Ce este peroxidaza din cartof și la ce folosește?

​Brunificarea enzimatică, cea care afectează produsele de origine vegetală (cazul cel mai frecvent) reprezintă un proces des întâlnit în industria alimentară. Acest fenomen se dezvoltă foarte rapid, odată cu distrugerea integrității celulare, inclusiv în urma șocurilor, mărunțirii, decojirii, tăierii și congelării-decongelării, ca urmare a manipulării incorect controlate sau necesității de elaborare a produselor gata pentru comercializare. 

​Această brunificare constituie un obstacol major pentru comercializarea unor vegetale foarte sensibile precum mere, pere, piersici, banane, cartofi, ciuperci, avocado, dar şi pentru produsele derivate (sucuri de fructe, nectaruri, piure, compoturi).
 
Cu excepția câtorva tehnologii, la care este necesară o anumită rată de brunificare (obținerea ceaiului, cafelei, pudrei de cacao, cidrului, stafidelor, uscarea curmalelor, prunelor și a strugurilor), orice debut al acestui fenomen este nedorit, fiind perceput de către consumator ca o degradare a produsului. Aceasta reduce valoarea comercială, duce la retragerea acestuia de pe piață și antrenează pierderi importante pe filieră.
Un rol important în prevenirea acestui proces în cazul tuturor surselor vegetale, și în special a cartofului, îl are evaluarea corectă a activității peroxidazei.
Tuberculii de cartof conțin compuși care constituie substraturi pentru reacții enzimatice de brunificare cauzate frecvent de peroxidaze, afectând astfel calitatea produselor finale în special în perioadele de depozitare sau în procesarea cartofului.
Pe de altă parte, peroxidazele joacă roluri importante în procesele de apărare și de răspuns la diferitele tipuri de stres biotic și abiotic la care sunt supuse plantele de cartof în timpul perioadei de vegetație. De obicei, în condiții de stres, a fost remarcată o creștere puternică a speciilor reactive de oxigen, a radicalilor liberi deosebit de dăunători pentru  funcțiile fiziologice ale plantelor. Pentru a minimiza efectele dăunătoare ale acestor radicali liberi, plantele folosesc antioxidanți precum peroxidaza, enzimă cu o funcție importantă în sistemul de apărare al plantelor cultivate în condiții de stres.
Împreună cu alte enzime, peroxidaza îmbunătățește rezistența la stres a plantelor, eliminând elementele toxice, excesul de radicali liberi din plantă. De aceea, aceste enzime pot fi utilizate pentru a evalua toleranța plantelor la stres, în special în condiții de dezvoltare nefavorabilă, induse de secetă sau de prezența agenților patogeni.
Conform datelor obținute în cadrul unor cercetări relativ recente, realizate în cadrul INCDCSZ Brașov, în condiții de secetă (stres salin indus materialului biologic cultivat în seră), activitatea peroxidazei a fost influențată semnificativ de inocularea plantelor de cartof cu virusurile PVS și PVM, cu precădere în cazul probelor din soiurile rezistente la aceste virusuri.
Astfel, materialul infectat a prezentat o creștere semnificativă a valorilor activității acestei enzime, comparativ cu materialul sănătos, răspunsul antioxidant al plantelor fiind mult mai intens în condiții de secetă și de stres biotic (inoculare cu virus).
Conform rezultatelor preliminare obținute, precum și a datelor din numeroase surse bibliografice, activitatea enzimei peroxidaza ar putea fi utilizată ca indicator de evaluare a creșterii plantelor de cartof în condiții de stres.
Virusul S al cartofului (PVS) și virusul M al cartofului (PVM) sunt agenți patogeni care se transmit mecanic și prin afide în mod nepersistent. Similar cu alte virusuri ale cartofului, pagubele cauzate de acești patogeni sunt atât calitative (deprecierea comercială a tuberculilor), cât și cantitative (reducerea producției), iar în condiții favorabile, în cazul soiurilor sensibile de cartof, pierderile financiare pot fi importante, atât pentru consum (tuberculii de cartof devin necomercializabili), cât și pentru cartoful de sămânță (acesta poate fi declasat).
Datele prezentate de către Kurnik și colaboratorii (2018) au evidențiat faptul că tuberculii de cartof ar putea fi utilizați pentru decontaminarea apelor reziduale (poluate cu fenol), datorită conținutului ridicat de peroxidază. Prin urmare, ar fi foarte interesantă o astfel de alternativă pentru utilizarea cartofului necomercializabil.
Sperăm ca viitoarele cercetări să deschidă noi orizonturi și să ne ajute să descoperim și alte implicații ale peroxidazei prezente în plantele și în tuberculii de cartof. (sursa:”Implicații interesante ale peroxidazei din cartof” –C. Bădărău, M. Cioloca, A. Tican, INCDCSZ Brașov, vol.34 revista Cartoful în România).
 
Roxana Drăghici