Prioritati in activitatea pomi-viticola : Valorificarea fructelor, prin obținerea de rachiuri15/9/2010 Fructele pomilor și arbuștilor fructiferi se consumă fie în stare proaspătă, fie prelucrate total sau parțial. Întrucât o mare parte din fructe nu corespund pentru această valorificare, ele se folosesc pentru extragerea alcoolului sub formă de rachiuri (țuică, șliboviță, turț), după ce fructele au fermentat._ _Pentru fermentația alcoolică se pot întrebuința toate fructele speciilor pomicole. Procesul fermentării alcoolice se consideră rentabil când, în urma distilării, rezultă minimum 4-4,4 litri de rachiu de 45 de grade sau 1,8-2 litri de alcool absolut din 100 de kilograme de materie primă. Alcoolul etilic rezultă din transformarea zahărului din fructe. Conținutul în zahăr al principalelor fructe, în procente, este următorul: prune - 6-18%, mere - 6-16%, pere - 5-15 %, piersici - 5-13%, cireșe/vișine - 7-14%, dude - 8-11% etc. Conținutul în zahăr este mai mare când fructele au ajuns la maturitatea deplină. Recoltarea fructelor trebuie făcută cât mai curat, fără pământ, paie, iarbă sau fructe stricate. Amestecarea fructelor sănătoase cu cele stricate reduce randamentul de țuică cu până la 25%, deoarece conținutul în zahăr este consumat de alte microorganisme decât drojdiile alcoolice. Fructele stricate nu au nici o valoare în obținerea alcoolului.
Dacă există posibilitatea, fructele recoltate este bine să se spele cu apă, pentru înlăturarea prafului și a microorganismelor ce dăunează fermentației. Fructele fermentează mult mai bine dacă se terciuiesc manual sau cu mașini speciale, creându-se un mediu apos propice. Vasele în care fermentează fructele sunt de lemn, numite căzi sau tocitori, iar în unități mari - bazine cimentate în pământ sau bazine speciale din plastic. Nu se pot folosi vase de metal, întrucât acestea sunt atacate de acizii din fructe și se obțin produși chimici ce impiedică fermentația alcoolică. Căzile se curață înainte de folosire și se opăresc, dupa care se dezinfectează, prin afumare cu bioxid de sulf. În acest scop, se ard circa 10-12 g pucioasă pentru un metru cub capacitate a vasului. Se lasă descoperite 1-2 zile și se așază sub șoproane ferite de razele soarelui și ploaie și se pot umple cu fructe. În timpul procesului de fermentare, se degajă alcool etilic și bioxid de carbon. Temperatura cea mai favorabilă este de 22-28 de grade Celsius. Pentru realizarea fermentației alcoolice, drojdiile nu au nevoie de aer atmosferic. Pe măsura creșterii conținutului în alcool, drojdiile încetează transformarea zahărului în alcool, de obicei la 15% alcool. Drojdiile se găsesc la suprafața fructelor coapte obișnuit, dar se pot adăuga și drojdii selecționate, care pot mări continutul în alcool până la 16- 17%. În condiții normale, se poate realiza un randament de 40% alcool. De exemplu, Nicolae Feneșanu consideră că din 100 kg de fructe cu conținut de 10% pot rezulta 11,1 litri de rachiu de 45 de grade Bioxidul de carbon rezultat în urma presiunii apreciabile degajă zgomot. După intensitatea zgomotului din interior, care se aude și când se asculta cu atenție, se pot aprecia începutul și sfârșitul fermentației. Ca urmare a degajării bioxidului de carbon, la suprafața vasului se ridică un strat de materie nefermentată, de 10-15 cm grosime, numită căciulă, plută sau pat, care este un mediu prielnic de dezvoltare pentru alte bacterii, în special acetice. Căciula impiedică degajarea bioxidului de carbon, iar presiunea crescândă face să se piardă o parte din alcoolul etilic. De aceea, se recomandă amestecarea terciului de fructe o dată pe zi, cu o lopată de lemn. Când se termină fermentația, căile se acoperă, pentru evitarea evaporării alcoolului. Durata fermentației depinde, în mare măsură, de materia primă (fructe), capacitatea vaselor de fermentare și temperatura mediului. De exemplu, Nicolae Feneșanu consideră că, la un vas de 200 kg și o temperatură de 15-23 degrade Celsius, durata fermentației este de 8-10 zile, iar la un vas de 400 de kg este de 10-14 zile. Întrucât alcoolul se poate pierde ușor prin evaporare, terciurile fermentate trebuie distilate imediat, când au miros specific de alcool și nu de acid acetic. Distilarea se face cu instalații perfecționate. Distilarea se bazează pe faptul că alcoolul etilic fierbe la 78,4 grade Celsius, iar apa la 100 de grade Celsius. Prin încălzirea terciului, alcoolul etilic existent se transformă în vapori înaintea apei. Acești vapori conduși prin țevi răcite cu apă se condensează și astfel se obține rachiul. Calitatea unui rachiu se apreciază, în special, după tăria alcoolică și după proprietățile organoleptice: aspect, culoare, gust și miros. Rachiurile naturale, imediat după distilare, sunt incolore și au gust aspru, puțin acidulat și lipsit de finețe, care dispare numai după un anumit timp, prin învechire. Principalele tipuri de rachiuri naturale la noi in țară au următoarea tărie alcoolică: țuica de prune =28-32 grade; șlibovița de prune = 40-50 de grade; turțul = 45-50 de grade, iar rachiul de mere, pere, caise = 35-40 de grade. Păstrarea rachiurilor e bine să se facă în vase de lemn de stejar, cireș, dud, salcâm etc. Se atrage atenția să nu se pună rachiuri la învechit în vase noi întrucât conțin cantități mari de tanin. Pentru a înlatura acest inconvenient, vasele se opăresc înainte și se țin cu apă 10-20 de zile. Formele sub care se utilizează SO2 în vinificație a) Dioxidul de sulf lichefiat se folosește pentru tratarea (sulfitarea) mustului și a vinului. Pentru administrarea directă a SO2 lichefiat în must sau în vin se folosește sulfitometrul, care se încarcă direct din butelie. b) Dioxidul de sulf sub formă de soluție apoasă se prepară din SO2 lichefiat, prin dizolvare în apă. Concentrația soluției de CO2 diferă în funcție de scopul în care este folosită, după cum urmează: 2% pentru dezinfectarea utilajelor, furtunelor, sticlelor; 5-6% SO2 pentru sulfitarea mustului și a vinului; 1% SO2 pentru sterilizarea dopurilor. Soluțiile de SO2 se păstrează 2-3 săptămâni în recipienți de sticlă complet umplute, la răcoare, ferite de lumină. c) sulful (pucioasa), prin ardere, se transformă în SO2 gazos, obținându-se dintr-un gramde substanță două grame de bioxid de sulf, conform reacției: S + O2 = SO2 32 g + (2 x 16) = 64 Prin arderea bulgărilor de sulf, în tăvi de tablă, așezate pe pardoseală, se dezinfectează locurile. Vasele goale din lemn se dezinfectează prin arderea fitilelor de sulf în interiorul lor. În mod obișnuit, un fitil de sulf conține 2-3 grame de sulf, care, prin ardere, degajă 4-6 grame de bioxid de sulf gazos. d) metabisulfitul (pirosulfitul) de potasiu (S2O5K2) se descompune în contact cu acizii din must sau vin, eliberând bioxid de sulf în proporție de 50% din greutatea sa. Se folosește sub formă de soluție în apă în concentrație de 10-20%. Sulfitarea vinurilor Vinurile se tratează cu bioxid de sulf, pe toată durata păstrării și maturării lor. Bioxidul de sulf protejează vinul împotriva oxidării, asigură conservarea culorii, aromei și caracterul de prospețime, conferă vinurilor o bună evoluție în cursul maturării lor, le ferește de îmbolnăviri și evită refermentarea. Sulfitarea de bază a vinurilor se recomandă a se face la 6-8 zile de la terminarea fermentației alcoolice, iar în cazul vinurilor obținute din recolte avariate, la încetarea fermentației. La vinurile roșii, sulfitarea se face după realizarea fermentației malolactice. Dozele de bioxid de sulf recomandate sunt: 80-100 mg/l, asigurând 25- 40 mg/l bioxid de sulf liber în vin. Pe tot timpul stocării, condiționării și maturizării vinurilor trebuie asigurat un conținut scăzut de bioxid de sulf liber în vin la nivelul următoarelor limite: 25-30 mg/l, pentru vin sec de consum curent; 30 mg/l pentru vinurile seci de calitate superioară; 30-35 mg/l pentru vinurile albe seci de calitate superioară; 40-50 mg/l pentru vinurile cu conținut de zahăr.
0 Comments
Your comment will be posted after it is approved.
Leave a Reply. |
|