Agricola Bacău, prin Fabrica de salamuri crude-uscate Salbac Dry Salami este unul dintre producătorii români în al cărui tezaur se păstrează de 33 de ani nu rețeta unui salam, ci însuși Salamul de Sibiu.
Salamul de Sibiu fabricat în Bacău pleacă fără întrerupere spre cunoscători din 1976, fiecare baton fiind gata de comercializare după o perioadă de atentă maturare de 90 de zile – într-adevăr, cel mai lung proces de fabricație de pe piață (fără să utilizeze culturile starter pentru scurtarea perioadei de maturare), care desăvârșește gustul unic al acestui produs.
„Facem aceste precizări deoarece, ca urmare a lansării făcute de un jucător de pe piața mezelurilor, opiniei publice i se induce ideea că doar produsul nou lansat ar fi obținut după un proces de fabricație de 90 de zile, cel mai lung de pe piață. Agricola Bacău produce de peste 3 decenii Salam de Sibiu cu o perioadă de maturare de 90 de zile. Cât privește reconstituirea unei rețete de la începutul acestui secol, respectivul jucător afirmă că intenția sa este de «a produce o rețetă tradițională în condițiile tehnologiilor actuale». Or, același lucru îl fac toți producătorii acestui sortiment, în condițiile Standardului nr. 4 din 1977”, declară Grigore Horoi, președintele Agricola Bacău.
Rețeta tradițională românească, în care ingredientele naturale sunt păstrate într-o formă veritabilă, fără adaosuri, numai din carne macră și slănină tare, îmbinate cu condimente tradiționale, afumarea naturală cu lemn de esență tare, stagionarea îndelungată și mucegaiul nobil utilizat concretizează gustul unic al acestui produs prețios.
Unitatea de producție pusă în funcțiune în Bacău în anul 1976 avea o capacitate de 1.000 tone/an de salamuri crude-uscate cu perioadă lungă de maturare.
Prima șarjă a acestui produs valoros a fost exportată în Austria. De fapt, o mare parte a exporturilor de Salam de Sibiu din perioada premergătoare anului 1990 s-a făcut de la fabrica din Bacău către RFG, Elveția, Austria, Cehoslovacia, URSS, Belgia, Statele Unite ale Americii și poate a ajuns și la cei care astăzi, printr-un exercițiu de imagine, l-au redescoperit. Salamul de Sibiu produs în Bacău este un produs binecunoscut, cu o reputație incontestabilă, demonstrată de prezența sa tradițională la toate târgurile de produse alimentare, precum și de desfacerea pe cele mai importante piețe naționale și internaționale, ceea ce justifică demersurile întreprinse pentru recunoașterea acestuia ca indicator geografic protejat.
Istoria Salamului Sibiu este strâns legată de dezvoltarea zonelor agricole (fermele de creștere a porcinelor, de producție a lactatelor și de cultivare a porumbului) satelizate în jurul Bacăului. Excelenta sinergie între metodele tradiționale de producție și zona geografică în care ne aflăm, caracterizată de o climă cu caracter continental, conferă Salamului de Sibiu particularități inconfundabile de aromă, savoare și gust.
Zona de producție este dominată de succesiunea formelor de relief specifice zonei colinare, unde dealurile sunt întrerupte de văile largi ale râurilor Siret și Bistrița, în care tradiția creșterii animalelor datează de secole, mai întâi în gospodăriile țărănești și apoi din ce în ce mai mult în regim industrial, în unități specializate. În această zonă de producție sunt specifice iernile friguroase și verile secetoase, elemente de climă propice pentru obținerea acestui tip de salam crud-uscat mucegăit. Dar pentru obținerea Salamului de Sibiu, a calității incontestabile a acestui sortiment, a fost necesar încă un factor esențial: omul.
De-a lungul timpului, tehnologii noștri și-au perfecționat tehnici particulare de preparare și obținere a acestui sortiment.
Și astăzi, după 33 de ani de tradiție, sortimentul Salam de Sibiu este produs conform unor procese care respectă pe deplin tradiția, chiar prin utilizarea noilor tehnologii de producție. Rețeta tradițională românească, factorii de mediu, precum și factorul uman sunt elementele de bază și de nelipsit pentru asigurarea și păstrarea specificității și reputației acestui produs.
Primele mențiuni documentare despre realizarea în Bacău a Salamului de Sibiu datează din anul 1976, în documentele păstrate în arhiva societății Agricola Internațional Bacău fiind menționate originea și strânsele legături ale produsului cu această zonă a României, precum și activitățile comerciale ale societății cu parteneri interni și internaționali.
Datorită creșterii cererii pieței, capacitățile de producție au fost mărite în etape succesive. Ultima dintre acestea – modernizarea fluxului tehnologic de producție în anul 2007, conferă produsului, alături de nota tradițională, argumentul unei tehnologii de producție de ultimă generație. În prezent, Salamul de Sibiu produs de Agricola Bacău rămâne o importantă piesă prezentată în cadrul principalelor târguri agroalimentare din România și Uniunea Europeană.
