Brânza de capră este un produs de mare calitate, un produs premium, se numește în termeni de specialitate brânză lactică. Acesta înseamnă o închegare lentă timp de 24 de ore. Brânza stă în vane timp de 24 de ore până intră în procesul de fabricație.
de capră „La Colline“
Marcela și Ovidiu Spânu, Am început în urmă cu exact un an, cu mult entuziasm și puține cunoștințe; astăzi știm mai multe, însă entuziasmul s-a mai diminuat. Pregătirea noastră de medici veterinari ne-a ajutat foarte mult în activitatea pe care o desfășurăm în cadrul fabricii de brânză de capră. Ideea ne-a venit de la niște prieteni din Franța, care aveau o fabrică asemănătoare, dar mult mai mare, echivalentul unei fabrici serioase care exportă în toată Europa. De trei generații fac același lucru. Ideea în sine ne-a plăcut, ba, mai mult, ne place în mod deosebit brânza de capră.
Brânză de capră pentru toate gusturile
În acest moment producem cinci sortimente de brânză de capră, dintre care patru sunt: brânză clasică, brânză cu ierburi, care constă într-un amestec de pătrunjel, maghiran, tarhon, piper alb măcinat fin, praf de usturoi, și brânză cu piper mozaic, un amestec de piper roșu, piper alb, piper verde și piper negru, iar ultimul sortiment din această categorie este brânza cu semințe, care se livrează ambalată și vidată, o brânză clasică, lângă care am atașat în plic semințe de floarea-soarelui, in și susan. Un alt sortiment este brânza-cremă tartinabilă, care se malaxează pentru a căpăta o textură mai suplă. Această brânză se poate folosi la sandvișuri și tartine, dar, de asemenea, se poate pregăti cu preparate din carne, ciuperci, paste, pizza sau la rece se poate modela în figuri geometrice, sfere sau cuburi, piramide; apoi se presară cu condimente, verdețuri sau semințe după gust, posibilități și imaginație, se servesc pe un platou cu salată, roșii.
Premieră în producția brânzei de capră cu mucegai
Avem o cameră de maturare pregătită pentru brânza cu mucegai, un nou sortiment pe care îl vom introduce în curând pe piață. În această cameră trebuie să reproducem umiditatea și temperatura dintr-o peșteră sau dintr-o pivniță, păstrăm brânza la 12 grade și o umiditate de 85-95%, astfel încât să nu se usuce și mucegaiul să aibă suficientă umiditate ca să se dezvolte. Datorită faptului că brânza cu mucegai este o delicatesă, mai dificil de realizat, dar foarte cerută pe piață, sunt puțini producători în România. Din câte știu eu, există un singur producător de brânză cu mucegai, iar acela lucrează cu lapte de vacă; brânza de capră cu mucegai pe care o avem noi în teste ar fi prima de pe piața românească. Tuturor alimentelor și tuturor ființelor le place să respire aer proaspăt, motiv pentru care sălile de maturare și întreaga fabrică este prevăzută cu un sistem de ventilație pentru a asigura în permanență aer curat produsului.
După ambalare, brânza este introdusă în camera frigorifică, la 4 grade Celsius. Aici trebuie să stea 12-24 de ore, pentru că se întărește, ajunge ca temperatura frigiderului, mai scăzută, să străbată întregul produs și de-abia după aceea se ambalează în cutii de carton, se etichetează, se pune în baxuri și se livrează. Brânza de capră are multe calități. Două dintre cele mai importante sunt: gustul deosebit și efectele benefice asupra sănătății celor care o consumă, datorită laptelui de capră, care nu conține colesterol.
directori La Colline
Investiție de aproximativ 500.000 de euro
Mulți bani au fost investiți în achiziționarea unui pasteurizator performant, care încălzește laptele și distruge majoritatea microorganismelor care ar putea fi patogene. Este un pasteurizator cu plăci, ce funcționează cu niște canale fine prin care circulă apă foarte fierbinte, iar prin canalele alăturate circulă laptele. Laptele preia temperatura apei supraîncălzite până la 77 de grade, după care este răcit până la 24 de grade, temperatură la care intră în producție. În permanență, temperatura de pasteurizare este monitorizată cu ajutorul unui aparat electronic, care o măsoară și o stochează în memoria unui calculator, astfel încât în orice moment putem să vedem care au fost temperatura și timpul de pasteurizare. Un alt element de siguranță al pasteurizatorului este robinetul, care nu lasă laptele să treacă în producție dacă temperatura lui nu este cea dorită. Acesta funcționează pe bază de vacuum, iar dacă dintr-un motiv sau altul temperatura laptelui la pasteurizare scade, robinetul se închide și laptele este întors în circuit până când se rezolvă această problemă. După recepția laptelui de la fermieri, se realizează în laboratorul propriu analizele fizico-chimice ale laptelui, se depozitează și se înregistrează cantitatea, volumul, iar pentru analizele mai complexe, analizele microbiologice trimitem probe la diferite laboratoare, atât probe din lapte, cât și din produsul nostru finit. Tot în acest laborator se generează etichetele autocolante, pentru că pe fiecare cutie trebuie scrise lotul, valabilitatea, data fabricației și un cod de bare, cantitatea și ștampila ovală care atestă „sănătatea“ produsului.
Am mai investit într-un congelator, necesar deoarece caprele nu dau lapte decât din luna mai până în septembrie, motiv pentru care producția din perioada toamnă-primăvară o asigurăm dintr-un stoc congelat. Am reușit să oprim procesul de fabricație într-o anumită fază, păstrăm o brânză mai umedă, mai moale, pe care o congelăm la -18 grade, după care, în funcție de comenzi, în timpul iernii avem posibilitatea să continuăm fluxul de producție având astfel brânză de capră întreg anul.
Anul trecut ne-am confruntat cu tot felul de probleme
Pornind de la dimensionarea construcției pe care am gândit-o în perspectivă, ne-am dat seama că spațiile nu sunt chiar foarte mari și ar fi fost buni câțiva metri în plus. Întotdeauna este bine să supradimensionezi construcția fizică, pentru că nu știi niciodată cum te vei dezvolta, care va fi ritmul.
Necesar este și timpul de acomodare cu utilajele, cu aparatele, cu calibrarea lor, cu service-ul. Ne-am confruntat și cu probleme legate de calitatea laptelui. Deși încercăm să avem o relație cât mai apropiată cu fermierii și îi sfătuim asupra modului în care pot obține o calitate mai bună a laptelui, tendința este aceea de a scoate bani fără a livra un produs de bună calitate. Consider că ar trebui să existe mai mult interes din partea fermierilor, să se documenteze și să fie mai bine puși la punct în momentul în care încep o afacere. Ar trebui să aibă angajați sau cel puțin un consilier medico-veterinar, care să le spună cum să obțină un lapte calitativ, ar trebui să își cumpere dezinfectanți, detergenți pentru spălarea recipienților, să realizeze o filtrare profesională a laptelui. Fiecare fermier să se doteze cu un tanc de răcire.
Este absurd să ai o fermă de lapte și să nu ai tanc de răcire. Aici ar trebui să intervină DSV-ul, consultativ. Ne-am confruntat cu bacteriofaceea, pentru că nu cunoșteam suficiente firme pe piața din România care se ocupă cu fermenți și a trebuit să apelăm la colegii din Franța, care ne-au trimis o cantitate mai mare. În România, avem un deficit de firme care să se ocupă cu distribuția fermenților de bună calitate.
Nu am renunțat la funcția de medic veterinar, pregătirea noastră chiar ne este foarte utilă, pentru că în fiecare fabrică de lapte trebuie să fie câte un medic veterinar. Este absolut imposibil ca o fabrică să funcționeze fără un medic veterinar.
Teoretic, așa ar trebui, dar practica este alta. Toată lumea spune că ne-am descurcat foarte bine, dar fiecare pas a fost realizat cu un mare efort. Nu există nici o etapă pe care să nu o fi parcurs în acest progres. Am lucrat cot la cot cu angajații, am participat la închegarea laptelui, am spălat pe jos, am dezinfectat, noi i-am învățat fiecare pas.
Simona Munteanu
