Asomarea - factor tehnologic de influenţă asupra calităţii cărnii de porc

În scopul obţinerii unei carni cu calităţi superioare este necesar ca pe fluxul tehnologic privind tăierea animalelor să se respecte anumite reguli de abatorizare. Considerând că animalul în timpul tăierii trebuie să sufere cât mai puţin, dar în acelaşi timp să ofere şi o carne cu calităţi superioare, în acest material dorim să prezentăm operaţiunea de asomare.

Prin asomare, după cum prezintă I. Teveloiu, se urmăreşte suprimarea centrilor nervoşi, însă în acelaşi timp va trebui păstrată funcţionalitatea sistemului nervos neurovegetativ. Se asigură astfel, în urma sângerării, o emisie de sânge cât mai completă, fără ca animalul să se zbată şi se evită deprecierile masei musculare. Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică, precum şi instinctul de apărare (sitemul nervos al vieţii de relaţie), fiind păstrat sistemul nervos al vieţii vegetative - centrii nervoşi ai aparatului circulator şi ai aparatului respirator ce asigură evacuarea sângelui din organism. Această operaţiune tehnologică se execută în scopul abordării mai uşoare la sângerare, pentru că animalul să se zbată mai puţin la sângerare (ceea ce diminuează efectele negative asupra calităţii finale a musculaturii) şi pentru a respecta legislaţia de protecţia animalelor. Medodele de asomare se clasifică în: asomarea mecanică (producerea de comoţie cerebrală); asomarea electrică (paralizarea sistemului nervos central prin şoc electric); asomarea chimică (intoxicare cu gaze inerte); asomare cu substanţe chimice (narcoză). Asomarea mecanică presupune un şoc puternic în zona frunţii, ce se realizează cu ajutorul unor dispozitive speciale sau improvizate. Se face prin producerea unei comoţii cerebrale, lovind animalul cu un corp dur sau prin asomare cu pistolul cu tijă acţionată de un arc, capsă sau pneumatic. Asomarea electrică se realizează prin acţiunea electrică asupra sistemului nervos central, rezultatele fiind în funcţie de tensiunea şi intensitatea curentului şi durata asomării. Asomarea electrică a porcinelor se realizează prin următoarele metode: metoda tradiţională (administrarea curentului prin cap; animalul în picioare, fiind imobilizat într-o boxă - capcană; tensiunea şi frecvenţa curentului sunt relativ joase: 65-75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentului electric este de 10-15 secunde); metoda daneză (administrarea curentului prin cap; asomarea se face pe animalul suspendat în timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia de sângerare; tensiunea şi frecvenţa relativ joase (65-70 V; 50 Hz); metoda prin şoc electric (asomarea se face pe animalul în picioare, acesta fiind imobilizat într-o bandă restrainer); tensiunea de lucru 150-180 V; metoda cu curent de înaltă frecvenţă (administrarea curentului prin cap; asomarea se face pe animalul în picioare imobilizat pe o bandă restrainer; tensiunea de lucru 250 V; frecvenţa curentului 2.500-3.000 Hz). Asomarea cu CO2 - metoda se bazează pe saturarea sangelul cu CO2 (de la 70% CO2 în aerul respirabil, animalul intră rapid într-o stare de anestezie), formarea de carbohemoglobină (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervoşi prin blocarea legăturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomării este de 45-50 de secunde. Gradul de inconştienţă al animalului durează 1,5-3 minute. Întrucât pe plan mondial este practicată în special asomarea cu ajutorul curentului electric, vom prezenta în continuare unele aspecte. Pentru porcine, electroasomarea se face cu ajutorul unui aparat special, prevăzut cu doi electrozi. Suprafaţa electrozilor va trebui să fie curată, iar electrozii se vor aplica ferm deasupra ochilor, imediat între urechi. Este suficient un timp de 2-3 secunde pentru asomare, creierul fiind scos din funcţiune în urma acţiunii curentului electric. De menţionat că animalul, în timpul asomării, va trebui să stea pe o suprafaţă electroizolantă. Electroasomarea se va face o singură dată, evitându-se întreruperile de curent sau repetarea ei. Pentru respectarea timpului de asomare, aparatul va fi prevăzut, din fabricaţie, cu un sistem de control al timpului (timer). Repetăm că orice întrerupere de curent sau electroasomarea repetată se repercutează, în mod nergativ, asupra calităţii cărnii obţinute. Operaţiunea de asomare nu trebuie să înceapă înainte ca aparatul de electroasomare să fie în contact strâns cu corpul animalului. Retragerea aparatului înainte de terminarea ciclului poate provoca hemoragii, iar în unele cazuri chiar revenirea consţintei animalului. Pentru conferirea siguranţei că, prin asomare, porcii devin instantaneu inconştienţi, s-a stabilit o valoare minimă de 1,25 amperi a curentului electric. Circuitul electric trebuie să treacă obligatoriu prin creier pentru că altfel porcul îşi pierde doar mobilitatea şi va simţi atât şocul electric, cât şi durerea provocată de înţepătură, de sângerare, care este brutală. Din cauza stresului extraordinar, care se creează într-o astfel de situaţie, carnea devine palidă-moale-exudativă (pale-softexudative). Pentru prevenirea fenomenului este necesar să fim siguri că asomarea se realizează corect. Nu se vor lăsa electrozii aparatului să cadă pe gâtul animalului Amperajul excesiv poate provoca hemoragii, pe când aparatul de asomare reglat la un amperaj constant va reduce acest fenomen. Pentru o asomare corectă şi eficientă se va păstra amperajul la 1,25, iar voltajul va putea varia în funcţie de rezistenţa corpului animalului. În ceea ce priveşte amperajul şi voltajul recomandat de Institutul american al cărnii, valorile pentru asomarea corectă a altor specii animaliere sunt următoarele: pentru ovine - 0,50 amperi, 160 volţi; pentru viţei: 1 amper, 115 volţi; pentru  porcine: 1,25 amperi, 240 volţi. Din păcate, foarte multe aparate de asomare care se comercializează în diferite ţări stăpânesc reglarea voltajului, nu şi a amperajului. Ele lasă un amperaj variabil, care, aşa cum am menţionat, produce hemoragii. Deviza fiecărei unităţi de abatorizare trebuie să devină controlul precis al amperajului pentru prevenirea hemoragiilor şi eficienţa asomării cu îndeplinirea dezideratului umanitar. Înjunghierea (emisiunea sangvină) rapidă va reduce, de asemenea, mult  hemoragiile musculare. Rezultatul cercetării ştiinţifice recomandă înjunghierea într-o perioadă de maximum 15 secunde de la asomare. Pentru aceasta, muncitorul de la înjunghiere trebuie instruit special. Odihna porcilor pentru o perioadă de 2-4 ore înainte de asomare reduce, de asemenea, hemoragiile musculare. Tăierea imediată după recepţia în abator va produce o incidenţă mai crescută a hemoragiilor musculare şi a cărnii PSE. Şi nu trebuie uitată deviza că animalul trebuie tratat cu blândeţe! Atunci când porcii se zbat şi se lovesc de perete sunt afectate capilarele mici, care în timpul asomării se sparg cu uşurinţă. Într-o astfel de situaţie nedorită, aparatul de asomare electric trebuie folosit cu atenţie şi operat la cea mai mică putere electrică posibilă. Testul de control al supraîncărcării electrice a aparatului de asomare este ascultatul guiţatului. Un aparat reglat corect nu produce guiţat la atingerea lui de porc. Se fac afirmaţii că un aparat care funcţionează pe baterii poate provoca hemoragii mai puţin intense. Aparatul de asomare electrică conectat la reţeaua aeriană are un singur punct de contact, fapt pentru care curentul electric circulă de la porc la pământ, iar dacă încărcătura electrică este prea mare va produce contracţia puternică a musculaturii, cu afectarea integrităţii capilarelor. Verificarea cablurilor electrice are importanţă pentru prevenirea întreruperii curentului. Restrainerul poate constitui şi el un factor de influenţă negativă. Suprafaţa lui de contact cu animalul trebuie să fie bine izolată. Curentul trece de la porc la metalul neizolat şi astfel se produce alterarea structurilor normale ale organismului. De asemenea, restrainerul nu trebuie să dea posibilitatea animalului să-şi sprijine picioarele pe o suprafaţă de contact (pardoseală) în timpul asomării, deoarece cu ocazia asomării se produce un spasm muscular intens care produce alterarea integrităţii capilarelor dacă porcul se sprijină cu picioarele pe o asemenea suprafaţă. Această alterare capilară şi paliditatea musculaturii dorsale pot rezulta şi dacă una dintre laturile mobile ale restrainerului se mişcă mai repede decât cealaltă (lipsa de sincronizare a vitezei). Din acelaşi motiv, porcii nu trebuie lăsaţi în restrainer o durată mai lungă decât cea necesară pentru derularea normală a fluxului şi nici în timpul pauzelor. Constructorii de utilaje au pus la punct un nou tip de restrainer - cu tracţiune centrală - care, experimentat în diferite ţări mari producătoare de carne de porc, a demonstrat o incidenţă mai scăzută a hemoragiilor provocate de asomare, comparativ cu restrainerul clasic în „V“. Raţia furajeră poate constitui şi ea un factor, chiar dacă puţini îi dau importanţă. S-a constatat că porcinele provenite din zone deficitare în seleniu (Suedia, estul Canadei) sunt mai predispuşi la hemoragii. Printre factorii care pun în evidenţă prezenţa hemoragiilor musculare se numără diversificarea producţiei. Multe fabrici s-au confruntat cu problema hemoragiilor musculare, dar procesul tehnologic de fabricaţie a produselor din carne le-a permis să nu le dea importanţă sau nu au ştiut cum să le prevină. După diversificarea proceselor de fabricaţie şi trecerea la sortimente pretenţioase pe care modificările musculaturii le pot compromite, au fost obligate să excludă porţiunile afectate - cu suportarea pierderilor economice consecutive -, şi să aplice măsuri de prevenire. Poate de la început era cazul să amintim că toţi factorii de stres influenţează negativ calitatea cărnii, prin mecanismele cunoscute care dereglează funcţiile normale. Dacă acestora li se adăugă  deficienţele tehnologice, printre care majoritatea sunt de ordin adminstrativ, de organizare sau lipsă de coordonare, stresul se amplifică. De aceea insistăm pentru tratarea permanentă a animalelor cu blândeţe, asigurarea condiţiilor de confort, instruirea adecvată a personalului, asigurarea funcţionalităţii optime a utilajelor, coordonarea tehnologică continuă pe fluxul de abatorizare.

Victor VĂTĂMANU