Aspecte ale depozitării cartofului pentru consum

Cartoful pentru consum, în funcţie de cantitatea şi calitatea producţiei, dar şi durata păstrării, se poate depozita în diferite spaţii, din care: producţia să fie ferită de intemperii, să fie posibil accesul şi circulaţia uşoară la introducerea, controlul, pregătirea şi scoaterea materialului depozitat şi să se asigure condiţiile optime de păstrare (ventilarea, dirijarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului etc.).

Pentru păstrarea de scurtă durată  (provizorie) pot fi folosite şoproane, grajduri, magazii sau alte spaţii improvizate, în care producţia să fie ferită de razele solare, temperaturi ridicate sau scăzute, ploi etc. Aceste spaţii trebuie să aibă obligatoriu posibilităţi de aerisire (naturală) sau ventilare (mecanică), trebuie să aibă condiţii, după cum prezintă I.I. Sigismund şi colaboratorii, pentru accesul mijloacelor de transpoort şi pregătirea producţiei pentru livrare. Depozitarea pentru durată mai lungă se poate face în: pivniţe, beciuri, silozuri de pământ, macrosilozuri, depozite moderne frigorifice sau cu ventilaţie mecanică. În cazul pivniţelor, beciurilor sau silozurilor de pământ se poate asigura numai o aerisire naturală, în timp ce în macrosilozuri sau depozite se asigură ventilarea şi un control al condiţiilor de microclimat.

Pregătirea spaţiilor de depozitare

Înainte de introducerea cartofului, spaţiile de depozitare se curăţă şi se dezinfectează. Se curăţă în primul rând toate resturile şi tuberculii bolnavi rămaşi de anul anterior. Se fac reparaţiile necesare la lemnărie sau zidărie. Cu 10-12 zile înainte de introducerea cartofului se face dezinfectarea cu 30 g sulf/metrul pătrat 3%, sau se văruiesc cu 2-3% sulfat de cupru amestecat în var stins. În caz de nevoie se face deratizarea şi se pun momeli cu otravă, în locuri ferite, unde otrava nu poate veni în contact cu cartoful depozitat. În cazul depozitelor, se verifică şi se repara toate instalaţiile pentru controlul şi dirijarea microclimatului.

Depozitarea şi păstrarea provizorie, pe durată scurtă

Dacă se valorifica din toamnă, cantitatea de cartofi, după ce a fost condiţionată, se poate depozita în vrac sau ambalată în saci-plasă, în diferite spaţii. Aceste spaţii pot fi: şoproane, magazii, beciuri etc. Aceste spaţii, pe lângă protejarea materialului depozitat de intemperii, trebuie să asigure şi un acces uşor al mijloacelor de transport şi desfăşurarea lucrărilor de încărcat, cântărire etc. La o depozitare provizorie a producţiei în condiţii necorespunzătoare, cele mai frecvente deprecieri ale calităţii şi pierderi de producţie se realizează prin: udarea tuberculilor de ploaie, înverzirea din cauza luminii, deshidratarea din cauza temperaturilor ridicate, îngheţarea tuberculilor, putrezirea din cauza bolilor, dacă tuberculii sunt umezi şi nu se aeriseşte suficient.

Depozitarea provizorie în spaţii neprotejate

Dacă tuberculii sunt depozitaţi în vrac sau în saci sub cerul liber, pot fi surprinşi de ploi. Tuberculii umezi sunt expuşi focarelor de boli, dacă nu sunt zvântaţi până în momentul valorificării. O greşeală frecventă se face când aceste grămezi se acoperă cu folii de polietilenă pentru a le feri de ploi şi care nu se ridică în timpul zilei, când vremea este caldă şi frumoasă. Sub aceste folii cartoful transpiră şi se umectează, temperatura se ridică şi se crează cele mai favorabile condiţii pentru declanşarea atacului bolilor. Pentru a evita aceste neajunsuri, protejarea se va face cu rogojini, paie, peste care se pot pune prelate sau chiar folie de plastic, care în timpul zilei, dacă nu există precipitaţii sau pericol de temperaturi joase, se îndepărtează pentru a permite aerisirea vracului. Acest mod de depozitare se face numai în caz de forţă majoră şi în special pentru cantităţi mai mici, care la nevoie se pot resorta, adaposti în alte condiţii sau se pot valorifica urgent. În aceste condiţii, păstrarea nu trebuie să dureze mai mult de câteva zile, maximum 1-2 săptămâni. Deprecierea calităţii tuberculilor depozitaţi impropriu poate consta în înverzirea lor. Înverzirea se produce dacă tuberculii sunt depozitaţi la soare sau în spaţii luminoase, timp de câteva zile. Tuberculii înverziţi au un gust neplăcut şi sunt otrăvitori din cauza solaminei formate. Dacă depozitarea are loc la temperaturi mai ridicate, de peste 18-20 grade Celsius, tuberculii se pot deshidrata. Tuberculii pierd apa, devin moi, chiar zbârciţi, şi scad în greutate cu până la 15-20%. Calitatea lor culinară se reduce. Aceste pierderi pot fi prevenite prin păstrarea lor, chiar de scurtă durată, în spaţii cu temperaturi sub 15 grade Celsius, bine ventilate şi cu umiditatea relativă a aerului peste 90%. În unele situaţii (recoltarea târzie, prelungirea campaniei de recoltare, păstrarea timp îndelungat în spaţii libere sau în cazul brumelor timpurii) tuberculii neprotejaţi corespunzător pot fi afectaţi de brumă sau ger. Pătarea cenuşie sau neagră a pulpei este deprecierea calitativă cea mai frecventă a tuberculilor în timpul păstrării. Fenomenul apare în cazul loviturilor suferite de tuberculi în timpul recoltării şi după recoltare, din cauza presiunii mari asupra lor în vracul de păstrare, a deshidratării, a temperaturilor ridicate şi lipsei de aer.

Păstrarea cartofului în depozite speciale

Păstrarea în depozite cu ventilaţie se poate face în vrac, în containere sau chiar în saci-plasă. La păstrarea în vrac, înălţimea acestuia va fi de 2,5-3,4 metri, uneori chiar de 4 metri. De la suprafaţa cartofului depozitat şi până la tavan trebuie să rămână un spaţiu liber de cel puţin 0,8-1,2 metri pentru reciclarea aerului. Umplerea celulelor se va face în cel mai scurt timp (maximum 4-5 zile). În acelaşi vrac nu se amestecă soiuri diferite, ştiut fiind faptul că fiecare soi se comportă diferit la păstrare şi la fierbere. Imediat după umplerea celulei, aceasta se închide şi se porneşte ventilaţia, pentru evacuarea căldurii şi a excesului de umiditate. Prin ventilare, trebuie introduşi cel puţin 60-80 metri cubi aer/oră pentru fiecare metru cub de tuberculi depozitaţi. În timpul perioadei de păstrare a cartofului, se deosebesc următoarele faze: faza de zvântare; faza de vindecare a vătămărilor şi de îngroşare a suberului; faza de răcire a masei de tuberculi; faza de păstrare; faza de reîncălzire  înainte de scoaterea din depozit.

Faza de zvântare

După recoltare, tuberculii trebuie zvântaţi prin ventilare timp de 1-2 zile cu aer cald, care are temperatura cu 1-2 grade Celsius mai redusă decât masa de tuberculi, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 92-96%.

Faza de vindecare şi de îngroşare a suberului

În această fază, 10-14 zile se ventilează cu aer mai cald de afară, în timpul zilei, pentru accelerarea procesului de suberificare şi vindecare a rănilor. După zvântarea tuberculilor, urmează procesul de îngroşare a suberului (cojii) timp de două săptămâni, la temperaturi de 12-15 grade Celsius şi umiditatea relativă a aerului de 92-95%, ventilând zilnic 2-5 ore.

Faza de răcire a masei de tuberculi

După perioada de suberificare, în mod treptat se va trece la ventilarea cu aer rece, în timpul nopţii sau spre dimineaţă. Astfel, în decurs de 20-25 de zile se va ajunge la o temperatură în masa de cartof cât mai apropiată de cea optimă de păstrare (2-7 grade Celsius). În continuare, ventilarea se va face pentru menţinerea temperaturii optime de păstrare şi eliminarea bioxidului de carbon şi a umidităţii aerului în exces.

Faza de păstrare

Faza de păstrare are o durată variabilă de 4-7 luni, de obicei până la apariţia cartofului timpuriu la un preţ convenabil. În această perioadă se ventilează la intervale de 1-2 zile cu aer din interior sau exterior, în funcţie de condiţiile meteorologice, câte 2-4 ore pe zi. În cea mai mare parte a perioadei de păstrare tuberculii se ţin la temperaturi cât mai joase posibil, fără a influenţa însă calitatea culinară şi de piaţă. În funcţie de destinaţia producţiei, se recomandă următoarele temperaturi de păstrare: - pentru consum proaspăt: 4-7 grade Celsius, dar dacă se tratează cu substanţe inhibitoare de încolţire se poate păstra la 7-10 grade Celius; - pentru pommes frites: 7-10 grade Celsius; - pentru cips: 10-13 grade Celsius. Se menţine o umiditate ridicată în aer pentru a împiedica deshidratarea tuberculilor şi vătămarea tuberculilor prin presare dacă îşi pierd turgescenţa.

Faza de reîncălzire

La scoaterea din depozit, încălzirea masei de cartof la temperatura de peste 10 grade Celsius se face, de asemenea, treptat, în 10-12 zile. Dacă o parte din cantitatea depozitată se valorifica iarnă, atunci este recomandat ca această cantitate să se păstreze în containere sau în saci-plasă, care după scoaterea lor din celulă se pot aşeza în alte încăperi, unde temperatura se poate ridica treptat, deoarece pe tuberculii răciţi, dacă se scot brusc la temperaturi ridicate, se formează condens. Dacă temperatura de păstrare a fost joasă, înainte de scoatere din depozit tuberculii trebuie lăsaţi să se încălzească până la 10 grade Celsius. Nu se foloseşte aer cald, deoarece poate produce condens pe tuberculii reci. Se lasă doar ca temperatura să crească în urma respiraţiei şi se menţine umiditatea relativă a aerului ridicată, pentru ca tuberculii să nu se deshidrateze. Dacă s-a acumulat o cantitate mai mare de zahăr în tuberculi, încălzirea la 10 grade Celsius se face în decursul a trei săptămâni, pentru a reduce conţinutul de zahăr la un nivel acceptabil (în cazul tuberculilor destinaţi pentru cips şi pommes frites). Pentru a ridica cu 1 grad Celsius temperatura la o tonă de tuberculi sunt necesare 360 kcal sau 1 kWh.

Silozuri de pământ

Fermele sau producătorii care nu dispun de depozite speciale, pot păstra cartoful în silozuri. Această metodă este mai puţin indicată pentru cartoful de consum care se valorifică ritmic, pe toată durata iernii şi primăvara. Dezavantajul silozurilor de pământ este că în timpul iernii nu se pot desface şi singurul control asupra modului cum se păstrează cartoful este controlul temperaturii. Prin această metodă se pot păstra numai cantităţile despre care se ştie sigur din toamnă că nu se vor livra până în primăvară. Pentru amplasarea solozurilor se va alege un teren uniform, bine nivelat, cu o pantă foarte redusă care să permită scurgerea apelor din precipitaţii sau topirea zăpezii, cu apă freatică la adâncime de peste un metru, ferit de vânturi reci în timpul iernii sau de viscolirea zăpezii. Silozurile de pământ vor fi direcţionate nord-sud, în grupuri de câte două silozuri la distanţă de 4 metri între ele şi 8 metri între grupuri de două silozuri pentru a putea intra în ele cu mijloacele de transport.

Păstrarea în pivniţe

Dacă păstrarea se face în pivniţe, acestea trebuie să fie uscate, lipsite de mucegai, cu posibilitate bună de aerisire prin uşi şi geamuri. În pivniţe sau alte încăperi stratul de cartof să nu fie mai gros de 1,2-1,5 m sau 2 m dacă se asigură şi ventilare. În spaţiile unde se poate asigura ventilaţia prin grătare sub vrac va fi de 1-1,5 m, iar în pivniţe, beciuri care sunt prevăzute numai cu canale verticale de aerisire va fi de 0,6-1,0 m înălţime. Pivniţele pentru păstrarea cartofului trebuie să fie cu ziduri destul de groase ca să nu pătrundă gerul şi căldura în interior. Să fie prevăzute cu geamuri şi răsuflători pentru o bună aerisire, să fie suficient de spaţioase pentru a permite circulaţia şi anumite activităţi (sortare, calibrare, însăcuire, controlul păstrării etc.). Vracul sau sacii-plasă se aşază pe un grătar cu grosimea de 15-20 cm de la podea sau se pun tunele de ventilaţie. Dacă se aşază în vrac, la distanţe din 2 în 2 m se pun coşuri de aerisire. Între suprafaţa vracului (stratului de tuberculi) şi tavan trebuie lăsat un spaţiu de 0,8-0,9 m. Suprafaţa vracului trebuie nivelată. Aerisirea se va face prin geam şi uşă, asigurând un curent de aer. Este necesar controlul zilnic al temperaturii.

Victor VĂTĂMANU