Depozitarea şi păstrarea provizorie, pe durată scurtă, a cartofului

În cazul în care cartoful recoltat se valorifică din toamnă, cantitatea respectivă, după ce a fost condiţionată, se poate depozita în vrac sau ambalată în saci de plasă, în diferite spaţii. Aceste spaţii pot fi: şoproane, magazii, beciuri etc. Aceste spaţii, după cum prezintă I.I. Sigismund, pe lângă protejarea de intemperii a materialului depozitat, trebuie să asigure şi un acces uşor al mijloacelor de transport şi desfăşurarea lucrărilor de încărcat, cântărire etc.

La o depozitare provizorie a producţiei în condiţii necorespunzătoare, cele mai frecvente deprecieri ale calităţii şi pierderi de producţie se realizează prin: udarea tuberculilor de ploaie, înverzirea din cauza luminii, deshidratarea din cauza temperaturilor ridicate, putrezirea din cauza bolilor, dacă tuberculii sunt umezi şi nu se aeriseşte suficient.

Depozitarea provizorie în spaţii neprotejate

Dacă tuberculii sunt depozitaţi în vrac sau în saci sub cerul liber, pot fi surprinşi de ploi. Tuberculii umezi sunt expuşi focarelor de boli dacă nu sunt zvântaţi până în momentul valorificării. O greşeală frecventă are loc atunci când aceste grămezi sunt acoperite cu folii de polietilenă pentru a le feri de ploaie şi care nu sunt ridicate în timpul zilei, când vremea este frumoasă şi caldă. Sub aceste folii cartoful transpiră şi se umectează, temperatura se ridică şi se creează cele mai favorabile condiţii pentru declanşarea atacului bolilor. Pentru a evita aceste neajunsuri, protejarea grămezilor se va face cu rogojini, paie, peste care se pot pune prelate sau chiar folie de plastic, care însă în timpul zilei, dacă nu sunt precipitaţii sau pericol de temperaturi joase, se îndepărtează, pentru a permite aerisirea vracului. Acest mod de depozitare se va face numai în caz de forţă majoră şi, în special, pentru cantităţi mai mici, care la nevoie se pot resorta, adăposti în alte condiţii sau se pot valorifica urgent. În aceste condiţii, păstrarea nu trebuie să dureze mai mult de câteva zile, maximum 1-2 săptămâni. Deprecierea calităţii tuberculilor depozitaţi impropriu se manifestă prin înverzirea acestora. Înverzirea se produce dacă tuberculii sunt depozitaţi la soare sau în spaţii luminoase timp de câteva zile. Tuberculii înverziţi au un gust neplăcut şi sunt otrăvitori din cauza solaninei formate. Dacă depozitarea are loc la temperaturi mai ridicate, de peste 18-20 de grade, tuberculii se pot deshidrata. Tuberculii pierd apa, devin moi, chiar zbârciţi, şi scad în greutate cu până la 15-20%. Calitatea lor culinară se reduce. Aceste pierderi pot fi prevenite prin păstrarea, chiar de scurtă durată, în spaţii cu temperaturi sub 15 grade Celsius, bine ventilate şi cu umiditatea relativă a aerului peste 90%. În unele situaţii (recoltarea târzie, prelungirea campaniei de recoltare, păstrarea timp îndelungat în spaţii libere sau în cazul brumelor timpurii) tuberculii neprotejaţi corespunzător pot fi afectaţi de brumă sau ger. Pătarea cenuşie sau neagră a pulpei este deprecierea calitativă cea mai frecventă a tuberculilor în timpul păstrării. Fenomenul apare în cazul loviturilor suferite de tuberculi în timpul recoltării şi după recoltare, din cauza presiuni mari asupra lor în vracul de păstrare, a deshidratării, a temperaturilor ridicate şi a lipsei de aer.

Păstrarea cartofului în depozite speciale

Păstrarea în depozite cu ventilaţie se poate face în vrac, în containere sau chiar în saci de plasă. La păstrarea în vrac, înălţimea acestuia va fi de 2,5-3,5 m, uneori chiar de 4 m. De la suprafaţa cartofului depozitat şi până la tavan trebuie să rămână un spaţiu liber de cel puţin 0,8-1,2 metri, pentru recircularea aerului. Umplerea celulelor se va face în cel mai scurt timp posibil (maximum 4-5 zile). În acelaşi vrac nu se amestecă soiuri diferite, ştiut fiind faptul că fiecare soi se comportă diferit la păstrare şi la fierbere. Imediat după umplerea celulei, aceasta se închide şi se porneşte ventilaţia, pentru evacuarea căldurii şi a excesului de umiditate. Prin ventilare trebuie introduşi cel puţin 60-80 metri cubi de aer/oră pentru fiecare metru cub de tuberculi depozitaţi. În timpul perioadei de păstrare a cartofului se deosebesc următoarele faze: faza de zvântare; faza de vindecare a vătămărilor şi de îngroşare a suberului; faza de răcire a masei de tuberculi; faza de păstrare; faza de reîncălzire înainte de scoaterea din depozit. Faza de zvântare - după recoltare, tuberculii trebuie zvântaţi prin ventilare,  timp de 1-2 zile, cu aer care are temperatura cu 1-2 grade Celsius mai redusă decât masa de tuberculi, iar umiditatea relativă a aerului este de 92-96%. Faza de vindecare şi de îngroşare a suberului - în această fază, 10-14 zile se ventilează cu aer mai cald de afară, în timpul zilei, pentru accelerarea procesului de suberificare şi vindecare a rănilor. După zvântarea tuberculilor, urmează procesul de îngroşare a suberului (cojii) timp de două săptămâni, la temperaturi de 12-15 grade Celsius şi umiditatea relativă a aerului de 92-95%, ventilând zilnic 2-5 ore. Faza de răcire a masei de tuberculi - după perioada de suberificare, în mod treptat, se va trece la ventilarea cu aer rece, în timpul nopţii sau spre dimineaţă. Astfel, în decurs de 20-25 de zile se va ajunge la o temperatură în masa de cartofi cât mai apropiată de cea optimă de păstrare (2-7 grade Celsius). În continuare, ventilarea se va face pentru menţinerea temperaturii optime de păstrare şi eliminarea bioxidului de carbon şi a umidităţii în exces a aerului. Faza de păstrare - are o durată variabilă de 4-7 luni, de obicei până la apariţia cartofului timpuriu la un preţ convenabil. În această perioadă, se ventilează la interval de 1-2 zile cu aer din interior sau exterior, în funcţie de condiţiile meteorologice, câte 2-4 ore pe zi. În cea mai mare parte a perioadei de păstrare tuberculii se ţin la temperaturi cât mai joase posibil, fără a influenţa însă calitatea culinară şi de piaţă. În funcţie de destinaţia producţiei, se recomandă următoarele temperaturi de păstrare: - pentru consum proaspăt: 4-7 grade Celsius, dar dacă se tratează cu substanţe inhibitoare de încolţire, se poate păstra la 7-10 grade Celsius; - pentru pommes frites: 7-10 grade Celsius; pentru chips: 10-13 grade Celsius. Se menţine o umiditate ridicată în aer pentru a împiedica deshidratarea tuberculior şi vătămarea lor prin presare dacă îşi pierd turgescenţa. Faza de reîncălzire - la scoaterea din depozit, încălzirea masei de cartofi la temperaturi de peste 10 grade Celsius se face, de asemenea, treptat, în 10-12 zile. Dacă o parte din cantitatea depozitată se valorifică iarna, atunci este recomandat ca această cantitate să se păstreze în containere sau în saci plasă, care, după scoaterea lor din celulă, se pot aşeza în alte încăperi, unde temperatura se poate ridica treptat, deoarece pe tuberculii răciţi, dacă se scot brusc la temperaturi ridicate, se formează condens. Dacă temperatura de păstrare a fost joasă, înainte de scoaterea din depozit, tuberculii trebuie lăsaţi să se încălzească până la 10 grade Celsius. Nu se foloseşte aer cald, deoarece se poate produce condens pe tuberculii reci. Se lasă doar ca temperatura să crească, în urma respiraţiei, şi se menţine ridicată umiditatea relativă a aerului, pentru ca tuberculii să nu se deshidrateze. Dacă s-a acumulat o cantitate mai mare de zahăr în tuberculi, încălzirea la 10 grade Celsius se face în decursul a trei săptămâni, pentru a reduce conţinutul de zahăr la un nivel acceptabil (în cazul tuberculilor destinaţi pentru chips şi pommes frites). Pentru a ridica cu 1 grad Celsius temperatura la o tonă de tuberculi sunt necesare 360 Kcal sau 1 kWh. Condiţiile de temperatură, umiditate relativă a aerului, dar şi durata de ventilare în timpul depozitării, în diferite faze, sunt prezentate pentru fiecare loc de depozitare în condiţiile STAS.

Silozuri de pământ

Fermele sau producătorii care nu dispun de depozite speciale pot păstra cartoful în silozuri, această metodă fiind mai puţin indicată pentru cartoful de consum care se valorifică ritmic, pe toată durata iernii şi primăvara. Dezavantajul silozurilor de pământ este că în timpul iernii nu se pot desface şi singurul control asupra modului cum se păstrează cartoful este controlul temperaturii. Prin această metodă se pot păstra numai cantităţile despre care se ştie sigur din toamnă că nu se vor livra până în primăvară. Pentru amplasarea silozurilor se alege un teren uniform, bine nivelat, cu o pantă foarte redusă, care să permită scurgerea apelor din precipitaţii sau topirea zăpezii, cu apă freatică la adâncime de peste 1,5 metri, ferit de vânturi reci în timpul iernii sau de viscolirea zăpezii. Silozurile de pământ vor fi direcţionate nord-sud, în grupuri de câte două silozuri la distanţă de 4 m între grupuri pentru a putea intra între ele cu mijloacele de transport.

Silozuri de tip şanţ

Sunt tranşee săpate în pământ, fără aerisire, cu dimensiuni de 10-20 metri lungime, 0,6 metri lăţime şi 0,6-0,7 metri adâncime. Deasupra se acoperă cu paie şi pământ. Sunt folosite mai ales în zonele mai reci ale ţării. Oferă o protecţie mai bună împotriva îngheţurilor din timpul iernii, dar au capacitatea mai mică decât silozurile semiîngropate, iar intervenţiile de urgenţă în timpul păstrării sunt mai dificile. La acest tip de siloz, reglarea temperaturii se face prin subţierea sau îngroşarea stratului de pământ de acoperire. Peste tuberculii introduşi în tranşee se aşază un strat de paie de 20-25 cm grosime. Acoperirea definitivă cu pământ (strat de 12-15 cm grosime) se va face numai după reducerea temperaturii în masa de cartofi la valori de 2-4 grade Celsius, o dată cu răcirea vremii. (V. Donescu)

Silozuri semiadânci

Sunt, de asemenea, săpate în pământ, cu dimensiuni de 10-12 m lungime, 1,2-1,5 metri lăţime şi 0,2 metri adâncime, cu sunt de aerisire pe mijloc, acoperit cu grătar de lemn şi tuburi verticale de aerisire din 2 în 2 metri. Dimensiunile silozurilor se calculează în funcţie de cantitatea de cartof ce urmează a fi depozitată, având în vedere că un metru cub de cartof cântăreşte 650-750 de kilograme. După umplere, silozurile se acoperă cu un strat de 45-50 cm paie, aşezat pe întreaga suprafaţă a tuberculilor. Acoperirea cu pământ se poate face imediat, până la jumătatea coamei, iar definitiv, o dată cu scăderea temperaturii aerului exterior, la 0 grade Celsius. Grosimea stratului de pământ va fi de 40 cm la bază şi 30 cm la vârf. (S. Mureşan) Silozurile de acest tip trebuie adaptate condiţiilor climatice din zona în care se face depozitarea. În zonele mai calde ale ţării silozurile vor fi mai scurte (cu reducerea corespunzătoare a cantităţii de cartof depozitat pe unitatea de siloz), iar aerisirea va fi intensificată prin mărirea numărului de coşuri de aerisire. În aceste zone, stratul de pământ cu care se face acoperirea silozului va fi mai subţire (8-10 cm), iar silozul va fi acoperit ceva mai târziu, odată cu răcirea vremii. Grosimea stratului izolator de paie trebuie însă menţinută la minimum 20-25 cm, în stare tasată. (V. Donescu) În zonele mai reci ale ţării (judeţele Covasna, Harghita, Braşov, Suceava etc.) se va acorda mai mare atenţie izolării corespunzătoare cu paie a silozului şi acoperirii cu pământ în strat mai gros, de până la 15-20 cm. Controlul temperaturii din masa de cartof în siloz se face zilnic şi se notează într-un registru special, pentru fiecare siloz în parte, pe toată perioada păstrării. La început, controalele vor fi zilnice, apoi, când temperatura s-a stabilizat, pot fi 1-2 pe săptămână. În cazul silozurilor acoperite cu pământ, se va urmări, în primul rând, aspectul exterior. Silozurile nu trebuie să aibă coama căzută, pete de zăpadă topită sau degajări de aburi pe la coşurile de aerisire. Acestea sunt semne sigure de ridicare a temperaturii din masa de cartof şi de alterare. Reglarea temperaturii în silozurile de pământ se face prin astuparea tuburilor şi a capacelor de canale de aerisire cu paie, în perioadele geroase, sau destuparea acestora.

Victor VĂTĂMANU