Factorii care influenteaza pastrarea fructelor

Păstrarea fructelor în cele mai bune condiţii, pe o perioadă cât mai lungă de timp şi cu deprecieri cantitative şi calitative cât mai reduse, se poate face dacă se ţine seama de un întreg complex de factori. Adrian Chira, Lenuţa Chira, Florin Mateescu consideră că aceşti factori ce influenţează păstrarea se pot împărţi în mai multe grupe, şi anume: grupa factorilor care contribuie la formarea şi creşterea fructelor în plantaţii; grupa factorilor şi a condiţiilor de recoltare, manipulare şi transportul fructelor; grupa factorilor de mediu ambiant de păstrare a fructelor.

---

Reuşita păstrării fructelor în depozite este condiţionată şi depinde în foarte mare măsură de factorii ce aparţin primelor două grupe. Cu cât se cunosc mai bine care sunt factorii optimi de care depinde creşterea şi formarea fructelor, când şi cum să se manipuleze şi să se transporte fructele, cu atât vom avea premise mai sigure pentru reuşita unei păstrări bune a fructelor. Este absolut necesară cunoaşterea principalilor factori de care trebuie să ţinem seama pentru a introduce în depozitul de păstrare numai fructe corespunzătoare acestui scop. Aceşti factori specifici primelor două grupe sunt: factori ecologici, naturali din regiunea unde cresc şi se dezvoltă pomii şi fructele; factori agrotehnici, reprezentaţi de tehnologia de cultură; particularităţile biologice ale creşterii şi dezvoltării pomilor şi fructelor; condiţiile în care s-au recoltat fructele; condiţiile de manipulare, condiţionare şi transport al fructelor de la locul de producţie la depozit. În continuare vom prezenta influenţa acestor factori asupra calităţii fructelor, cu privire specială la asigurarea unei păstrări optime a lor.

Grupa factorilor care contribuie la formarea şi dezvoltarea fructelor în plantaţii

A. Factorii naturali (ecologici) sunt: Temperatura - influenţează în mod deosebit producţia, deoarece valorile optime, caracteristice fiecărei specii, înregistrate pe parcursul creşterii şi maturării fructelor determină obţinerea de fructe cu calităţi organoleptice deosebite şi mai rezistente la manipulare, transport şi depozitare. Astfel, temperatura influenţează perioada de înflorire şi maturarea eşalonată a fructelor. S-a constatat că în timpul perioadei de diviziune celulară, adică după 3-4 săptămâni de la înflorit, temperaturile mai ridicate din timpul nopţii au contribuit la obţinerea unor fructe foarte mari, cu o coacere mai timpurie (la soiul Jonathan);

Umiditatea - s-a constatat că în anii ploioşi, bogaţi în precipitaţii, se obţin fructe care nu se păstrează bine; fructele suferă de atacul ciupercilor şi al brunificărilor interne şi foarte adesea nu-şi desăvârşesc aroma. Fructele care provin însă de la pomii care nu au primit apă în ultimele săptămâni de vegetaţie nu s-au colorat bine şi au devenit sensibile la pătarea amară (Bitter pit.). Atunci când după o vară secetoasă şi caldă urmează o perioadă ploioasă se obţine o dezvoltare rapidă în volum a fructelor. Acestea se hidratează şi la nivelul epidermei se produc fisuri. În acest stadiu târziu, nici o rană nu mai este vindecabilă şi devine o cale de pătrundere în fruct a agenţilor patogeni. Faţă de umiditate, soiurile se comportă diferit, astfel fructele soiului Jonathan, crescut în soluri uscate, se păstrează mai bine decât cele crescute în solurile umede;

Solul - în urma unor experienţe, s-a constatat că pomii cultivaţi pe soluri nisipoase dau fructe care rezistă mai puţin la păstrare decât cele provenite de pe soluri mai grele;

Insolaţia - lumina are rol important în nutriţia plantelor, datorită procesului de fotosinteză. O lumină slabă favorizează o creştere vegetativă redusă şi o întârziere a maturării fructelor. Radiaţia solară ajută la formarea pigmenţilor roşii (autociani) ai merelor. De asemenea, ea măreşte rezistenţa fructelor la bolile fiziologice şi parazitare. Menţionăm că factorii ecologici prezentaţi acţionează în complex, nu izolat şi diferenţiat, de la specie la specie şi de la soi la soi.

B. Factorii agrotehnici care au influenţă mare asupra păstrării fructelor sunt: fertilizarea, tratamentele fitosanitare, lucrările solului, irigarea şi tăierile.

Fertilizarea - prin îngrăşămintele aplicate influenţează nutriţia pomilor şi compoziţia biochimică a fructelor, cu repercusiuni asupra creşterii fructelor şi duratei de păstrare a lor. Fertilizarea neraţională poate avea influenţe negative asupra calităţii fructelor. Astfel, solurile fertilizate cu azot determină îmbogăţirea rapidă a fructelor cu azot proteic, cu pigmenţi verzi şi galbeni (clorofila şi carotenul), dar este frânată sinteza celor roşii (autociani). Acest fapt prezintă un dublu dezavantaj: fructele nu capătă culoarea specifică de roşu decât parţial, iar partea necolorată este mai sensibilă la dereglarea fiziologică numită opăreală. De altfel, în timpul păstrării, intensitatea respiratorie a merelor este cu atât mai puternică cu cât conţinutul său este mai bogat în azot. După cum se ştie, aşa cum prezintă şi autorii menţionaţi, durata păstrării este corelată negativ cu intensitatea respiratorie şi astfel fructele bogate în azot se păstrează mai puţin. Această activitate respiratorie intensă favorizează dezvoltarea rapidă a germenilor ciupercilor parazite, ca, de exemplu, Gloesporium album, care produce putregaiul lenticelar. De asemenea, numeroase cercetări au confirmat că livezile bogate în azot dau fructe predispuse la Bitter pit. Referitor la potasiu, numeroase cercetări au demonstrat rolul lui important în asimilaţia clorofiliană la soiurile de măr şi păr. Îngrăşămintele potasice au influenţă asupra îmbunătăţirii pigmentaţiei în roşu, a calităţilor organoleptice, precum şi a unei bune păstrări în depozit. Îngrăşămintele cu fosfor, pe lângă importanţa ce o au, de interacţiune cu celelalte elemente minerale de bază, ajută la regresiunea rapidă a pigmenţilor verzi în timpul depozitării.

Tratamentele fitosanitare - durata de păstrare a fructelor, în urma tratamentelor cu unele insectofungicide, este influenţată, în general, în mod negativ. Astfel, unele substanţe reduc durata de păstrare a perelor şi a merelor, cărora le mai determină şi o sensibilitate la opăreală. Alte produse, aplicate înainte de recoltare, cu respectarea timpului de pauză, au determinat o bună protecţie după recoltare faţă de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea) şi monilioza (Monilinia laxa şi Monilinia fructigena), atât la fructele seminţoase, cât şi la sâmburoase.

Se pot efectua, de asemenea, tratamente profilactice în livadă cu anumite produse pentru a preveni apariţia unor dereglări fiziologice pe durata păstrării. Astfel, pentru prevenirea pătării amare (Bitter pit.), se recomandă efectuarea de tratamente cu săruri de calciu în concentraţie de 0,5-0,8%. De asemenea, stropirile cu clorură de calciu 0,8% repetate din două în două săptămâni, din august şi până la recoltare, reduc sensibil manifestarea brunificării interne ce se constată pe durata păstrării fructelor. Folosirea substanţelor hormonale de creştere în practica pomicolă, la rărirea chimică a fructelor tinere sau la prevenirea căderii naturale a fructelor dezvoltate, au efecte multiple. Pe lângă efectul dorit de rărire a surplusului de fructe legate şi a împiedicării unor căderi premature, se obţine o grăbire a colorării, o îmbogăţire în zaharuri solubile, dar şi o reducere a duratei de păstrare cu circa 2-3 săptămâni. Pentru a înlătura efectele negative, se recomandă în acest caz culegerea fructelor tratate cu 10-15 zile mai devreme decât se obişnuieşte.

Lucrările solului - au, pe lângă acţiunea lor directă asupra structurii solului şi menţinerea bogăţiei lui în apă şi substanţe nutritive, şi o influenţă asupra păstrării. Astfel, merele obţinute din plantaţii înierbate suferă mai puţin de bolile fiziologice şi cele parazitare decât cele obţinute din livezi întreţinute ca ogor negru (arat).

Irigarea - este o intervenţie foarte utilă, dar trebuie efectuată cu mare atenţie. Un exces de apă în ultimele săptămâni care preced recoltarea este un obicei dăunător: fructele nu dobândesc toate calităţile gustative (lipsă de zahăr şi aromă), devin foarte mari şi cu fisuri ale epidermei. S-a constatat că irigarea livezii de măr efectuată târziu, pe timp călduros şi vreme însorită puternic, favorizează apariţia sticlozităţii, o altă dereglare fiziologică nedorită.

Tăierile de producţie - ajută la distribuirea echilibrată a fructelor pe ramuri şi la hrănirea lor ca urmare a desfăşurării unui metabolism normal. S-a constatat însă că tăierea severă favorizează la mere pătarea amară (Bitter pit.) şi că, în general, fructele pomilor tăiaţi scurt nu se păstrează prea bine, fiind mai sensibile la bolile fiziologice (brunificarea internă).

C. Particularităţile biologice ale pomilor şi fructelor

Durata de păstrare a fructelor este influenţată şi de soi, vârsta pomului, mărimea fructelor etc.

Soiul - dirijarea factorilor de mediu pe durata păstrării se face în funcţie de particularităţile fiecărui soi sau grupa de soiuri. Rezultă de aici necesitatea de a cunoaşte şi a grupa într-o celulă de păstrare 1-2-3 soiuri, dacă ele solicită aceleaşi cerinţe faţă de factorii ambientali. De asemenea, se recomandă ca soiurile să aibă acelaşi grad de maturitate, aceeaşi durată de păstrare, de unde rezultă şi necesitatea lotizării după aceste criterii.

Vârsta pomului - practica a demonstrat că fructele provenite de la pomii tineri se păstrează mai puţin decât fructele provenite de la pomii maturi. Rezultă de aici recomandarea ca în valorificarea merelor şi a perelor să le scoatem de la păstrare mai întâi pe cele de la pomii tineri, în timp ce la păstrarea de scurtă durată să rămână cele de la pomii maturi.

Poziţia fructelor pe pom - se ştie că fructele din interiorul coroanei, dezvoltate la semiumbră, nu ating niciodată pe deplin calitatea organoleptică specifică. Fructele de la periferia coroanei, din partea sudică, cele din vârf, datorită poziţiei lor, sunt mai colorate, de calitate mai bună şi cu o capacitate de păstrare mai bună.

Mărimea fructelor - din cauza unui complex de factori, de la un pom se recoltează fructe de mărimi diferite: mici, incomplet dezvoltate, mijlocii şi foarte mari. Dintre acestea, pentru păstrarea îndelungată se recomandă numai cele de mărime mijlocie. S-a constatat că atunci când într-un pom sunt puţine fructe, adică raportul frunze/fructe este mare, acestea sunt sensibile la pătarea amară (Bitter pit.) şi au o capacitate redusă de păstrare. În schimb, un raport corespunzător, o încărcătură normală de fructe pe pom, are drept rezultat obţinerea de fructe mai colorate şi mai puţin sensibile la opăreală.

Condiţii de recoltare, manipulare şi transport ale fructelor

Dintre factorii importanţi care influenţează capacitatea de păstrare a fructelor, alegerea momentului optim de recoltare constituie un element de prim ordin.

Stabilirea momentului optim pentru recoltarea fructelor - cunoaşterea complexelor fenomene biochimice şi fiziologice care însoţesc evoluţia fructelor în cursul dezvoltării lor este de o importanţă fundamentală în stabilirea celui mai potrivit moment pentru desprinderea fructelor de pe ramuri - recoltarea lor. Aprecierea gradului optim al maturităţii de recoltare a fructelor se face urmărind anumite teste, care se pot grupa în următoarele categorii de factori: meteorologici, fizici, biochimici şi fiziologici.

Factorii meteorologici:

a) Data calendaristică - s-a constatat de către orice pomicultor că recoltarea unui soi se face într-o anumită perioadă. Această perioadă este influenţată însă de specificul climatic al fiecărui an (temperaturile medii lunare din perioada de vegetaţie, suma precipitaţiilor, insolaţia etc.). Urmărindu-se timp de 7 ani soiul Jonathan, de exemplu, s-a constatat că data de cules se situează între 2 şi 10 octombrie pentru zona de cultivare din Argeş;

b) numărul de zile parcurse de la înflorit la recoltare - deşi prezintă unele variaţii anuale, urmărit an de an, pentru aceeaşi localitate, acest test poate da unele indicaţii asupra momentului de recoltare. De exemplu, pentru bazinul pomicol Bistriţa se indică: 140-150 de zile pentru soiurile Delicios auriu, Jonathan, Wagener premiat şi 150- 160 de zile pentru soiurile Banana de iarnă, Frumuseţea Romei etc.;

c) suma gradelor de temperatură activă, adică suma diferenţei dintre temperaturile medii zilnice şi temperaturile minime (grad biologic, considerat 7,2 grade Celsius pentru măr, de exemplu), care se consideră ca determinante ale procesului de creştere. De exemplu, pentru soiul Jonathan în bazinul Bistriţa, valoarea este de 32-335 de grade Celsius, iar pentru soiul London Pepping, de 32-78 grade Celsius. La caise s-a determinat că suma gradelor de temperatură activă acumulată în primele şase săptămâni după înflorirea deplină constituie o bază suficientă pentru a estima epoca optimă de recoltare.

Factorii fizici la care se apelează pentru determinarea maturării fructelor sunt: culoarea fructelor şi fermitatea (consistenţa) pulpei. Culoarea fructului reprezintă un criteriu principal pentru aprecierea gradului de maturare, urmărindu-se culoarea de fond şi cea acoperitoare. Variaţia culorii de fond este evidentă în perioada maturării, când conţinutul în clorofilă se diminuează şi se formează pigmenţii flavonici care dau culoarea galbenă. Pigmenţii autocianici, care dau culoarea roşie, definesc culoarea acoperitoare. Aprecierea diferitelor nuanţe de culoare cuprinse între verde şi galben se poate face folosind codul de culori sau de dată mai recentă colorimetre, care ajută la determinarea exactă a gradului de colorare a fructelor şi deci a maturităţii. Folosind codul universal de culori Seguy se determină momentul de recoltare pentru soiul Delicios auriu, la gradul de coloraţie Seguy 335. Fermitatea pulpei sau consistenţa este, de asemenea, un criteriu de bază, care se determină cu ajutorul penetrometrului şi se exprimă în kgf/cm pătrat. Metoda constă în măsurarea rezistenţei pe care o opune pulpa fructului la pătrunderea unui piston cu diametrul de 8 sau 11 mm, după ce în prealabil a fost îndepărtată o rondea din pieliţa fructului. Pistonul penetrometrului se fixează pe fruct şi se presează uşor până ce pătrunde în dreptul unui semn de referinţă marcat pe piston, când se face şi citirea valorii indicate pe cadran.

De exemplu, pentru soiul Delicios auriu, valoarea fermităţii la recoltare se recomandă să fie de 6-8 kgf/cm pătrat, iar pentru Jonathan, de 5-7 kgf/cm pătrat. Factorii biochimici curent determinaţi pentru aprecierea momentului optim de recoltare sunt: conţinutul în amidon, în zaharuri solubile şi în acizi organici. a) Conţinutul în amidon se determină prin introducerea unei secţiuni transversale din fruct (măr sau pară) într-o soluţie de iod în iodură de potasiu (950 ml apă + 2,5 g iod + 10 g iodură de potasiu). Amidonul din fruct se colorează în albastru închis în contact cu soluţia de iod. Pe măsura maturării fructelor, amidonul din fruct se transformă în glucide (zaharuri) şi, ca urmare, intensitatea culorii albastre se diminuează. Se apreciază că soiurile de mere de vară pot fi recoltate când amidonul a dispărut din partea centrală a fructului şi prezenţa lui se constată doar pe o fâşie îngustă, periferică, imediat sub pieliţă, iar soiurile târzii atunci când în apropierea lojelor seminale amidonul a dispărut; b) Conţinutul în zaharuri solubile şi acizi organici sau mai bine spus raportul zaharuri/acizi dă indicaţii asupra evoluţiei maturării fructelor. Acest raport se măreşte pe măsură ce fructele se maturează, deoarece creşte cantitatea de zaharuri şi scade aciditatea totală. Urmărind în dinamică acest raport şi făcând corelaţia cu evoluţia calităţii organoleptice, se poate determina momentul de recoltare. Pentru unele soiuri de măr acest raport este de aproximativ 25. În concluzie, maturarea fructelor este influenţată de un ansamblu de factori, a căror acţiune este interdependentă. Determinarea momentului optim de recoltare se face apelând la cât mai mulţi factori, deoarece nici un parametru nu poate da indicaţii suficiente, complete. O metodă practică, simplă, la îndemâna oricui, care poate fi utilizată pentru aprecierea momentului optim de recoltare, constă în recoltarea a câte 5-6 fructe din fiecare soi, când se apropie de maturare, începând din faza în care acestea s-au colorat pe jumătate din suprafaţă. Acestea se introduc într-o cameră, notându-se ziua recoltării şi se urmăresc zilnic. În cazul când după 3-4 zile, mai ales la sâmburoase, fructele s-au colorat în întregime, au căpătat un aspect mai atrăgător, sunt mai lucioase, au gust şi aromă specifice înseamnă că fructele se pot recolta imediat. În caz contrar, se repetă luarea de probe până ce se constată că fructele au atins gradul de maturare necesar pentru a fi recoltate. Pentru a evidenţia însemnătatea momentului optim de recoltare, este necesar să prezentăm inconvenientele unei recoltări anticipate şi a unei recoltări întârziate.

a) Dezavantajele unei recoltări prea timpurii: pierderea în greutate, deci o reducere a recolatei, deoarece fructele nu s-au dezvoltat complet, nu şi-au atins dimensiunile normale. Pierderile în greutate sunt mari şi în cazul depozitării, evaporarea apei din fruct fiind mai intensă; lipsa unor însuşiri calitative ca gustul şi aroma plăcută; coloraţia slabă, iar în timpul păstrării culoarea nu devine suficient de vie; predispoziţia la unele dereglări fiziologice, ca: opăreala moale, brunificarea intensă şi pătarea amară etc;

b) Dezavantajele unei recoltări întârziate sunt: pierderi de recoltă din cauza căderii anticipate a fructelor; creşterea gradului de vătămare mecanică pe durata transportului şi a manipulării; reducerea duratei de păstrare, deoarece fructele lăsate mai mult timp pe pom devin foarte mature, supracoapte şi nu mai sunt apte pentru păstrare, trebuind să fie valorificate imediat; predispoziţia la unele boli şi dereglări fiziologice ca: putregaiul cenuşiu, monilioza, brunificarea internă şi sticlozitatea.

Grupa factorilor mediului ambiant de păstrare

Factorii mediului ambiant care influenţează păstrarea fructelor sunt: lumina, temperatura, umiditatea relativă a aerului, mişcare şi compoziţia aerului. Lumina solară este un factor care influenţează negativ păstrarea fructelor, deoarece ea le grăbeşte maturarea. De aceea depozitele vor avea celulele de păstrare cât mai întunecate, fără ferestre sau cu ele cât mai mici, aşezate mai ales în partea nordică, echipate cu obloane. Temperatura influenţează mult intensitatea respiratorie, care devine de două ori mai mare atunci când temperatura creşte cu 10 grade Celsius. O dată cu ridicarea temperaturii aerului, fructele pierd din ce în ce mai mult în greutate din cauza pierderii apei prin evaporare. Această pierdere este normală în cazul în care temperatura este relativ joasă (2-6 grade Celsius). La conducerea temperaturii din depozitul de păstrare a fructelor este necesar să se ţină seama de limitele temperaturilor la care ele pot îngheţa. În strânsă legătură cu temperatura aerului se găseşte şi activitatea vitală a microorganismelor, care se dezvoltă bine la temperaturi cuprinse între 3 şi 45 de grade Celsius. Având în vedere că la temperaturi joase consumul de substanţe hrănitoare necesare fructelor pentru menţinerea activităţii vitale este redus, iar dezvoltarea microorganismelor este stânjenită, este absolut necesar ca fructele să fie păstrate la temperaturi scăzute.

Umiditatea relativă a aerului prezintă o mare importanţă în păstrarea fructelor, căci determină intensitatea deshidratării fructelor, a pierderii turgescenţei şi a intensităţii dezvoltării microorganismelor. Ca urmare a pierderii apei, se produc transformări ireversibile, care au drept urmare dereglări în schimbul normal de substanţe din ţesuturi. Apar în final în ţesuturi procese de autoliză, descompunerea internă, care reduc rezistenţa celulelor şi capacitatea lor de a împiedica pătrunderea microorganismelor.

Compoziţia aerului din spaţiile de depozitare contribuie mult la asigurarea unei păstrări corespunzătoare a fructelor cu pierderi minime şi cu o durată cât mai lungă. Oxigenul în cantităţi mari intensifică respiraţia şi deci maturarea fructelor; bioxidul de carbon, în schimb, o înfrânează, iar etilena şi substanţele aromate degajate de fructe în timpul maturării, chiar în cantităţi mici, grăbesc coacerea şi slăbesc rezistenţa lor la păstrare. De aceea, pentru o păstrare îndelungată a fructelor (în special mere şi pere), compoziţia aerului din spaţiile de păstrare se recomandă a fi: O2 = 2-3%; CO2 = 4-6%, iar etilenă, deloc. Reglarea compoziţiei aerului se face prin ventilaţie, în depozitele simple, şi cu ajutorul unor aparate speciale, în depozitele frigorifice cu atmosferă controlată.

Victor VĂTĂMANU

#agricultura #pomicultura #pastrarea fructelor