Liofilizarea - cea mai bună metodă de păstrare a culorii şi aromelor fructelor şi legumelor

Restricţiile existente în utilizarea aditivilor şi necesitatea eliminării treptate a substanţelor neconforme sporesc în continuare presiunea, în timp ce întregul potenţial al aditivilor şi coloranţilor naturali este neexplorat. Aceste aspecte, având ca scop prelucrarea şi obţinerea de produse cu valoare adăugată din materiale vegetale şi de origine animală, prin dezvoltarea de noi procese inteligente, aditivi/coloranţi naturali, precum şi editarea unui material suport pentru un Cod de Bune Practici au făcut parte din proiectul SusOrgPlus, la care a participat şi USAMV Bucureşti.

„La momentul acesta, metodele de deshidratare cunoscute sunt cele termice, la temperaturi ridicate (unele produse proaspete chiar se caramelizează). Dezavantajul major este că se pierde o mare parte din compuşii organici. Liofilizarea este o metodă de deshidratare în care apa este scoasă din ţesut direct prin congelare şi sublimare. După deshidratare, produsul îşi păstrează culoarea, gustul, aspectul, aromele, mirosul, compoziţia fiind foarte similară cu proba proaspătă. Compuşii chimici valoroşi nu se deteriorează (polifenoli, pigmenţi, vitamine, compuşi volatili etc.)“, a explicat prof. Liliana Bădulescu de la USAMV Bucureşti, director pentru România al proiectului SusOrgPlus - „Dezvoltarea de tehnologii de procesare inteligente, de aditivi alimentari şi coloranţi naturali, crearea de material suport pentru un cod de practici în scopul creşterii sustenabilităţii şi acceptanţei consumatorilor de produse alimentare ecologice“.

Rezultatele obţinute doar cu câteva produse sunt mai mult decât încurajatoare. În teste s-au folosit numai produse ecologice: zmeură (ferma Livada de Zmeură), mere (o livadă din Arad), tomate, de mai multe culori (ferma Nasul Roşu), morcovi, leurdă, busuioc, urzică (precum şi alte fructe, în cadrul altui proiect, pentru că metoda se pretează la o gamă foarte largă de produse).

În urma liofilizării, s-au obţinut pulberi din aceste fructe şi legume. Chiar dacă iniţial forma produsului nu se modifică, ţesutul deshidratat devine sfărâmicios, fără a pierde însă calităţile nutritive.

„Pudra este cel mai uşor de conservat pe termen lung. Avem probe de acum 3 ani, pierderea de arome este redusă. Noi le-am folosit la obţinerea altor produse alimentare inovatoare, precum pricomigdale cu pudră de măr, biscuiţi cu pudră de urzică, sosuri, paste, dar şi coloranţi/aromatizanţi pentru iaurturi, de pildă, ceaiuri în care au fost amestecate fructe uscate convenţional etc. O altă calitate a produsului liofilizat este că rehidratatrea se face foarte uşor, practic se dizolvă intergal“, a mai
spus prof. L. Bădulescu.

Rezultate interesante s-au obţinut şi cu fructele de cătină, ale căror seminţe sunt foarte dure, dar cu o compoziţie deosebită. Liofilizarea a permis nu doar păstrarea vitaminei C, a uleiurilor şi compuşilor valoroşi din pulpă, ci şi din seminţe. Acestea s-au putut prelucra ulterior foarte uşor, odată cu întregul fruct. Pentru că îşi menţin calităţile nutraceutice, pulberile din fructe şi legume pot fi integrate în suplimentele alimentare sau alimente pentru categorii de consumatori cu cerinţe speciale.

Un calcul total al costurilor nu s-a făcut, dar metoda nu este una foarte ieftină, apreciază directoarea de proiect. Liofilizatoare există pe piaţă, cu diferite tehnologii. Punerea în practică a metodei ar presupune ajustări privind unii timpi de expunere a fructelor sau legumelor, cantităţi etc.

Însă valoarea nutritivă ridicată a produsului obţinut, la care se adaugă şi alte avantaje cum ar fi păstrarea pe termen lung şi volumul redus ocupat, face ca tehnologia să merite să fie implementată. De altfel, este în curs de brevetare această metodă, precum şi produsele obţinute.
​
În urma acestui proiect a mai rezultat un material numit „Procesarea fructelor şi legumelor ecologice“, care se vrea a fi un suport pentru un cod de bune practici, unde sunt descrise toate metodele şi tehnologiile pe care cei de la USAMV Bucureşti le-au testat, produsele, analize de laborator etc.

În plus, s-au făcut degustări, pentru a vedea care este acceptabilitea consumatorilor pentru aceste noi reţete, iar feed back-ul a fost foarte bun.

Acest proiect este finanţat de Unitatea Executivă pentru Finanţarea Învăţământului Superior, a Cercetării, Dezvoltării şi Inovării, CCCDI - UEFISCDI, contr. nr. 4/2018 ERANET- COREORGANIC-SusOrgPlus, în cadrul PNCDI III. Proiectul a avut o valoare de 500.500 de lei şi s-a desfăşurat pe o perioadă de 36 de luni (01.05.2018-30.04.2021).

Roxana DRĂGHICI