Păstrarea cartofului pentru consum

Scopul și importanța păstrării cartofului
După recoltare, cartoful pentru consum se depozitează pe durată diferită, în funcție de ritmul și cantitățile valorificate. O parte din producție, care se valorifică din toamnă, necesită depozitare provizorie, iar restul, care se valorifică în timpul iernii sau primăvara, trebuie depozitat pentru o durată mai lungă. În funcție de starea tuberculilor în momentul recoltării și durata păstrării, trebuie asigurate spații și condiții corespunzătoare de păstrare. Scopul principal al depozitării corecte este reducerea la minim a pierderilor și păstrarea calității tuberculilor, până la valorificare.
Comportarea cartofului la depozitare este puternic influențată de starea tuberculilor la recoltare. În general, la cartoful pentru consumul toamnă-iarnă și pentru prelucrarea industrială, tuberculii rămân în sol până la maturitatea biologică. Ca urmare tuberculii au un conținut mai redus de apă, aceasta îi conferă rezistență mai mare la vătămări. Primele zile de depozitare hotărăsc în mare măsură modul cum se vor comporta tuberculii în timpul păstrării.
 
Pierderi de producție în timpul păstrării
Tuberculul este un organism viu, a cărei activitate fiziologică nu se oprește nici după recoltare, în timpul depozitării.
Procesele naturale care au loc în această perioadă, datorită cărora se înregistrează pierderi destul de însemnate, sunt: respirația, deshidratarea și creșterea colților, la care se mai adaugă și pagubele produse de bolile de putrezire.
Mărimea acestor pierderi variază în limite foarte largi, atât în funcție de starea de sănătate și de integritate a tuberculilor în momentul depozitării, cât și de condițiile de păstrare.
Valori orientative ale pierderilor totale din timpul păstrării, în funcție de diferite metode de depozitare, variază între 9,1% în depozitele frigorifice și 13,1% în silozurile de pământ, având valori medii de 11,1% în depozite cu ventilație mecanică și 11,5% în macro silozuri.
 
Pierderi datorită vătămării tuberculilor
Tuberculul de cartof este fragil din cauza conținutului mare de apă și coaja subțire. Se vatămă ușor și ca urmare se înregistrează însemnate pierderi cantitative și calitative. Se apreciază ca la recoltare, transport și sortare, 70–80% din tuberculi sunt răniți și vătămați, mai mult sau mai puțin grav. Tuberculul rănit se consideră dacă în urma contactului cu un obiect tare, coaja tuberculului este integră, pulpa este presată, strivită, contuzionată.
Muresan, S., încadrează tuberculii în trei grupe de vătămare - tuberculi nevătămați, care sunt fără răni sau cel mult cu leziuni până la 1,7 mm adâncime, tuberculi ușor vătămați, cu adâncimea rănilor cuprinsă între 1,7 mm și 5 mm, tuberculi puternic vătămați, cu adâncimea rănilor mai mare de 5 mm.
Tuberculii de cartof atacați de viermii sârmă sau perforați de pir sunt considerați puternic vătămați, deoarece adâncimea rănilor depășește de cele mai multe ori 5 mm.
Pentru o corectă apreciere a gradului de vătămare, se ia în considerare numărul de tuberculi vătămați sau greutatea acestora, raportată la numărul sau greutatea probei de tuberculi analizați.
Tuberculii cu diferite grade de vătămare sunt mai expuși pierderilor decât cei sănătoși. După cum consideră Plămădeală B. pierderile din timpul păstrării cartofului sunt direct proporționale cu frecvența tuberculilor răniți și îndeosebi cu intensitatea rănirii. Vătămările de pe tuberculi sunt porți deschise pentru infecția cu boli, atât în câmp, cât și în timpul depozitării și măresc pierderile prin curățare, reducând considerabil randamentul de utilizare
Pierderile, datorită vătămării tuberculilor, pot ajunge în medie, până la 25% din producția depozitată, cu limite de variație între 7 și 48%. Pierderile normale în urma vătămărilor și a bolilor în timpul depozitării sunt de 5–7%.
Cele mai grave vătămări ale tuberculilor se produc în timpul recoltării. Pierderile din timpul păstrării, în funcție de gradul de vătămare a tuberculilor la recoltat variază între 2% la tuberculii sănătoși, nevătămați, până la peste 32% la tuberculii cu vătămări grave. Pentru tuberculii cu vătămări ușoare, pierderile din timpul păstrării ajung la circa 4 %.
 
Pierderi prin respirația tuberculilor
Aceste pierderi cresc odată cu intensificarea proceselor biologice, deoarece energia necesară acestor activități se realizează prin respirație, în urma căreia se consumă amidonul acumulat și se eliberează energie. În procesul de respirație, cu ajutorul oxigenului, hidrații de carbon se desfac în bioxid de carbon și apă, degajând căldura. Procesul este inversul asimilației (fotosintezei).
Intensitatea respirației depinde în primul rând de temperatura și de starea fiziologică a tuberculilor. La temperaturi mai ridicate, procesul de respirație este mai intens. Peterfi. I. menționează că la temperatura de 20 de grade Celsius, prin respirație, o tonă de tuberculi poate elibera 8–14 grame Co2/h. După Burton, W.G., prin desfacerea unui gram de hidrat de carbon se degajează 2,5 kCal. de căldură. În primele zile după recoltare, datorită unei activități fiziologice mai ridicate și în urma vătămărilor, degajarea de căldură din tuberculi poate atinge si valori de 1000 – 1500 Kcal/t tuberculi/zi.
În perioada de repaus a tuberculilor intensitatea respirației scade. Muller arată că degajarea de căldură în perioada de repaus, în funcție de temperatură, este după cum urmează: - la 5 grade Celsius este de 240 Kcal./t/zi, la 8 grade Celsius este de 360 Kcal./t/zi, la 10 grade Celsius este de 530 Kcal./t/zi.
Sub temperatura de 5 grade Celsius activitatea fiziologică crește din nou, iar la 0 grade Celsius degajarea de căldură poate ajunge la valori de 450–550 Kcal/t/zi.
Intensitatea pierderilor lunare prin respirație în timpul depozitării, în funcție de momentul recoltării, variază între 5–6% total pierderi în 5 luni de zile recoltat la maturitate și 6–9 % total pierderi la 5 luni, recoltat înainte de maturitate.
În urma procesului de respirație, deoarece se consumă amidonul din tuberculi, poate scădea valoarea lor nutritivă și culinară.
Deprecierea semnificativă a calității culinare are loc dacă pierderile de substanță uscată (respectiv amidon) sunt mai mari de 4–5% din greutatea tuberculului.
 
Pierderi prin deshidratarea tuberculilor
Pierderile prin deshidratarea tuberculilor depind în primul rând atât de temperatura și umiditatea relativă a aerului din spațiul de depozitare, de grosimea cojii și turgescența tuberculilor, cât și de starea de sănătate și de integritate a acestora.
Pierderile prin deshidratare sunt mari imediat după recoltare, care pot atinge valori de 1 % din greutatea tuberculilor/zi, dar mai târziu se reduc, în urma îngroșării cojii tuberculilor. Procesul de deshidratare este mult mai intens dacă tuberculii încolțesc.
După Hampson, C.P., la tuberculii în repaus, pentru fiecare 1 milibar deficit de saturație, pierderile lunare sunt de 0,4–0,8% din greutate, în funcție de soi.
Cele mai mici pierderi prin deshidratare s-au constatat la soiul Desiree. În depozitele mai uscate, în care umiditatea relativă a aerului se poate păstra numai în jur de 80%, pierderile prin deshidratare pot reprezenta 70% din totalul de pierderi.
În urma deshidratării, până la o scădere a greutății tuberculilor cu 10% nu se depreciază calitatea culinară în mod semnificativ.
 
Pierderi prin încolțirea tuberculilor
În timpul păstrării, după ce tuberculii ies din repaus, încep să încolțească. Prin acest proces au loc o serie de pierderi, mai ales că la valorificarea cartofului pentru consum, colții formați trebuie înlăturați.
Procesul de încolțire este favorizat de temperatură, conținutul ridicat de bioxid de carbon, condens de apă, vătămări și boli. Încolțirea tuberculilor nu se poate opri prin ruperea și îndepărtarea colților, din contră, procesul se intensifică. Prin rănile rămase după ruperea colților se creează condiții pentru pătrunderea agenților patogeni, care pot produce putrezirea tuberculilor.
 
Pierderi prin putrezirea tuberculilor.
Putrezirea tuberculilor în timpul depozitării se datorează infectării lor cu bacterii sau fungi. Acești agenți patogeni sunt prezenți pe toată suprafața cojii și la tuberculii sănătoși, dacă în timpul păstrării condițiile sunt prielnice dezvoltării bolilor, tuberculii sănătoși inițial se pot strica la fel ca și cei infectați. Bolile cauzate de mană, Fusarium și Erwinia la temperaturi de 2–4 grade nu se răspândesc și rămân inactivi în mare parte. Procesul de infecție se accelerează o dată cu creșterea temperaturii, mai ales datorită condensului de apă. Este foarte periculos dacă condensul în masă de tuberculi se formează imediat după recoltare, când rănile încă nu sunt vindecate. Tuberculii cu suprafața umedă, dacă sunt așezați în vrac, fără a fi ventilați pentru zvântare, după 1–2 ore de păstrare se pot infecta.
În depozitele moderne (frigorifice sau cu ventilație mecanică) pierderile prin putrezire, în general, sunt sub 1%. În condiții necorespunzătoare de păstrare pot atinge valori de peste 20%. Putrezirea nu se poate opri prin sortarea lotului infectat și putrezit, deoarece prin manipulare (sortare) se produc noi infecții. Loturile infectate și în putrezire se vor sorta numai în momentul valorificării.
 
Victor Vătămanu