Păstrarea peste iarnă a strugurilor pentru masă

Prin păstrarea strugurior peste iarnă poate fi prelungită cura de struguri, atât de utilă tuturor, dar absolut necesară copiilor şi celor suferinzi. (Gh. Bernaz) Practica păstrării strugurilor peste iarnă, în vederea valorificării lor pe piaţă, a avut o bună tradiţie în ţara noastră. Podgorenii din Dealu Mare (Udreşti etc.) sau Drăgăşani dispuneau de o bogată experienţă în domeniu; ei apăreau în pieţele Capitalei cu struguri pentru masă bine conservaţi din soiurile Afuz Ali, Bicane, Coarnă şi Crâmpoşie în lunile martie şi aprilie, uneori chiar în mai. (T. Marin)

Întrucât conservarea strugurilor peste iarnă implică anumite îngrijiri, vom insista asupra unor detalii utile.

Factorii care influenţează reuşita păstrării strugurilor
Reuşita păstrării strugurilor între cules şi consum depinde de un complex de factori. Neîndoielnic, păstrarea strugurilor depinde şi de condiţiile climatice din perioada coacerii strugurilor, agrotehnica aplicată (îngrăşămintele folosite şi raporturile dintre acestea, eventualele udări aplicate), eficacitatea măsurilor de combatere a bolilor şi a dăunătorilor, starea timpului când se face culesul, corectitudinea sortării strugurilor în vederea conservării lor etc. Determinante însă devin condiţiile de mediu pe durata păstrării, care asigură reuşita acesteia sau, dimpotrivă, determină eşecul ei. Mijloacele de păstrare (fie ele empirice, gospodăreşti sau moderne, depozite frigorifice) urmăresc acelaşi scop, şi anume: prelungirea vieţii latente a strugurilor, pentru a le asigura aspectul şi gustul un timp cât mai îndelungat posibil. (D. Bernaz) Dintre factorii de mediu ce condiţionează reuşita păstrării, interesează, în principal, nivelul temperaturii, umiditatea relativă a aerului şi lumina din localul de conservare. (T. Martin)
- temperatura din localul de păstrare să fie cât mai constantă, iar valoric să fie situată în jur de 0 grade Celsius. La acest nivel de temperatură, procesele de respiraţie şi transpiraţie se reduc la minimum. Ca urmare, pierderile de apă şi consumul de zaharuri prin respiraţie sunt mici, strugurii se păstrează bine, fără diminuări cantitative şi, mai ales, fără deprecieri calitative; - umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cuprinsă între 75 şi 90%, pentru  a menţine turgescenţa boabelor şi a stopa dezvoltarea mucegaiurilor;
- pentru reuşita păstrării, localul trebuie să fie aerisit, cu eliminarea surplusului de umiditate, parte din dioxidul de carbon;
- în prezenţa celorlalţi factori de mediu, lumina intensifică procesul de respiraţie, favorizând consumul de zaharuri şi acizi organici din boabe. De aceea, în  localul de păstrare, pe lângă temperatura scăzută, umiditatea ridicată şi aerisirea bună, trebuie să fie şi întuneric. Reuşita păstrării este influenţată semnificativ şi de soi, cu însuşirile strugurilor. Este bine ştiut că strugurii rămuroşi, cu boabe mari, miez cărnos şi pieliţă densă şi elastică se păstrează cel mai bine. De asemenea, strugurii la care grosimea statului de pruină şi densitatea acesteia sunt mai mari pierd mai puţină apă prin evaporare şi sunt mai greu atacaţi de mucegaiuri. Un ultim factor îl reprezintă tocmai aceste mucegaiuri. Umiditatea ridicată şi întunericul favorizează, deopotrivă, atât păstrarea strugurilor, cât şi dezvoltarea mucegaiului cenuşiu. Dacă la aceste condiţii s-ar adăuga şi temperaturi relativ ridicate (8-12 grade Celsius), mucegăirea strugurilor s-ar desfăşura cu rapiditate. De aceea a fost recomandat nivelul de circa 0 grade Celsius, atunci când localul este întunecos şi higroscopicitatea ridicată. Dacă în spaţiile de păstrare temperatura se menţine la 2-3 grade Celsius, atunci trebuie coborâtă umiditatea relativă a aerului la 70-75% (prin aerisiri).

Metode de păstrare
Metodele moderne, elaborate pe baze ştiinţifice şi folosind aparatură sofisticată, constau în păstrarea strugurilor în depozite frigorifice, în atmosferă controlată (captan, azot etc.). Pentru acoperirea necesităţilor familiare în cadrul micii gospodării, vom detalia metode empirice, la îndemâna micului producător sau a amatorului. Hrubele şi beciurile săpate sub pământ, după adâncimea lor, ca şi după orientarea deschiderilor de aerisire faţă de punctele cardinale, menţin o temperatură scăzută, întuneric şi o higroscopicitate mai ridicată, asigurând condiţii potrivite pentru păstrarea strugurilor. În hrube, temperatura se menţine, de regulă, în jur de 7-9 grade Celsius, iar umiditatea peste 75%. Dacă se iau şi măsuri pentru prevenirea atacurilor de mucegai (prin afumare cu dioxid de sulf şi aerisire), strugurii pot fi păstraţi mulţumitor. Mai pot fi folosite şi beciurile prevăzute cu guri de aerisire sau depozitele pentru păstrarea fructelor. În beciuri, temperatura se menţine între 9 şi 12 grade Celsius, iar umiditatea relativă în jur de 70%. Şi în asemenea condiţii, strugurii pentru masă pot fi conservaţi mulţumitor. (T. Marin) În lipsa hrubelor şi a beciurilor, păstrarea strugurilor se poate face şi în încăperi de zid (camere, magazii nefolosite în alte scopuri) sau chiar în podul clădirilor existente. În aceste încăperi de zid condiţiile de mediu pentru păstrarea strugurilor sunt mai puţin favorabile şi deci ele trebuie îmbunătăţite. Coborârea şi ridicarea umidităţii relative a aerului pot fi realizate prin lăsarea ferestrelor deschise peste noapte. Umiditatea aerului poate fi ridicată şi prin umectarea podelei încăperii. (T. Martin) Dimpotrivă, excesul de umiditate poate fi combătut cu bulgări de var nestins sau clorură de calciu. (D. Bernaz) În încăperile cu zid, aerisirea este destul de bună.

Tehnica de păstrare
În condiţiile României, cele mai bune rezultate le dau două metode de conservare: cu ciorchinele uscat şi cu ciorchinele verde (denumită şi sistem Thomery).

Metoda cu ciorchine uscat
Odată ales locul de păstrare, se fac amenajările necesare: rafturi cu 3-4 etaje, când strugurii se păstrează culcaţi, sau stelaje speciale, când aceştia se păstrează atârnaţi. Raftul de jos se plasează la 6070 cm de pământ. Lăţimea rafturilor este de 50-60 cm, iar distanţa între rafturi, pe verticală, de 40-50 cm. În aceeaşi încăpere se instalează mai multe asemenea rânduri de rafturi (dacă mărimea camerei permite). Pentru controlul strugurilor pe durata păstrării, între stelajele cu rafturi etajate se lasă spaţii de trecere late de 70-80 cm. Cu câteva zile înainte de cules, rafturile se aştern cu un strat subţire de paie uscate de secară sau cu frunze uscate de porumb, peste care vor fi aşezaţi strugurii, fără a se atinge între ei. Aşezarea strugurilor se poate face şi direct pe rafturile din scânduri, pe două sau trei rânduri, de preferinţă însă pe unul singur. În hrubele mai reci, păstrarea strugurilor se poate face direct în lădiţe - pe unul sau două rânduri. Lădiţele se aşază pe rafturile stelajului. Strugurii pot fi păstraţi şi ambalaţi în lăzi cu capacitate mică (10-12 kilograme).

Ambalarea se realizează prin stratificare cu rumeguş de esenţe moi: tei, plop, salcie, mesteacăn. Înainte de ambalare, rumeguşul trebuie dezinfectat cu o soluţie de piatră vânătă sau cu altă substanţă sterilizată şi se usucă foarte bine. Lăzile se curăţă cu o soluţie de sodă - 10%, se clătesc bine cu apă rece şi se usucă. Pe fundul lăzilor astfel pregătite se aşterne hârtie, iar deasupra acesteia un strat de rumeguş uscat, gros de 2-3 cm, amestecat cu 2% metabisulfit de potasiu sau făină de muştar alb (socotind câte 20 g la un kilogram de rumeguş). Se aşază apoi un rând de struguri, peste care se presară rumeguş, astfel încât să pătrundă bine printre struguri. Se alternează straturile de rumeguş şi struguri până se umple lada; peste ultimul rând de struguri se aşterne un strat de rumeguş uscat, gros de 3-4 cm. Lăzile se pun în beciuri, hrube sau camere reci (1-3 grade Celsius) şi umede (75% umiditate relativă). În astfel de condiţii, strugurii pot fi păstraţi până în luna martie. Rezultate bune pot fi obţinute şi atunci când pe fundul lăzilor, între două foi de hârtie, se pun circa 10 grame metabisulfit de potasiu la fiecare ladă, care conţine 6-7 kilograme de struguri. Dacă păstrarea se face prin atârnare (acest procedeu este cel mai indicat), atunci strugurii se leagă prin intermediul codiţei şi la intervale care să prevină atingerea între ei, pe sfori verticale, fixate pe stelajele special amenajate. Alţi podgoreni obişnuiesc să culeagă strugurii cu porţiuni de coardă. Capetele acestora se înfig într-un cartof sau se izolează prin parafinare, pentru a preveni evaporarea apei din struguri. Acest procedeu este împrumutat, probabil, de la vechii chinezi. Aceştia înfigeau coardele de viţă cu struguri în câte o sfeclă de zahăr, izolând cu ceară de albine capătul liber. Păstrarea se făcea în localuri reci şi uscate. Experienţele comparative au dovedit că strugurii recoltaţi cu porţiuni de coardă se păstrează mai bine. Explicaţia constă în faptul că în viaţa lor latentă strugurii folosesc şi substanţele de rezervă conţinute în segmentul de coardă. Culegând strugurii sănătoşi şi bine sortaţi din toate soiurile, podgorenii din Udreşti (Dealu Mare) îi păstrau în magazii, camere sau hrube până în aprilie. Ei aşezau strugurii pe rafturi late de 60-80 cm şi etajate la 40 cm, în strat de 20-30 cm. În prima săptămână, localul era afumat zilnic, prin arderea a 30-50 grame de pucioasă la 100 metri cubi capacitate a spaţiului de păstrare, după care îl aeriseau o dată la două zile în următoarele două săptămâni şi apoi săptămânal. Prin acest procedeu, pierderile înregistrate se cifrau până la 40%. Metoda de conservare cu ciorchine uscat are avantajul de a fi cea mai ieftină. În schimb, strugurii pierd din aspectul comercial, îndeosebi cei recoltaţi fără fragmente de coarde.

Conservarea strugurilor cu ciorchine verde
Această metodă (sistem Thomery) dă rezultate mai bune decât metoda anterioară, dar este mai costisitoare şi mai laborioasă. Strugurii destinaţi păstrării prin metode Thomery se recoltează obligatoriu cu fragmente de coardă, ce vor fi introduse în borcane din sticlă cu gura largă. Cu o zi mai devreme de introducerea strugurilor, borcanele se umplu cu apă distilată (sau apă de ploaie), la care se adăugă câte o linguriţă de cărbune de lemn (în bucăţi mici) pentru a împiedica alterarea apei. Strugurii se aşază cu baza coardei în borcanul cu apă, care se atârnă apoi cu un inel din cauciuc sau cuiere speciale de stinghiile din lemn orizontale ale unui rastel special amenajat. Stinghiile din lemn formează mai multe etaje, care garnisesc camera. Stinghiile şi borcanele se aşază astfel încât picăturile de apă ce ar putea cădea de la un borcan aflat pe un etaj superior să nu ajungă pe strugurii din etajele inferioare. Garnisirea cu struguri a etajerei începe cu rafturile de sus. În încăperea de păstrare se pune şi un hârdău cu apă de rezervă, destinată umplerii borcanelor pe durata păstrării. În final, câteva sfaturi utile: la păstrare se aşază numai strugurii bine zvântaţi; în camera de păstrare trebuie menţinută o curăţenie desăvârşită: cu 7-10 zile înainte de introducerea strugurilor, încăperea trebuie dezinfectată prin arderea de pucioasă (câte 10 g pentru fiecare metru cub de volum); strugurii ce se depozitează trebuie să se afle într-o perfectă stare de sănătate; boabele vătămate se înlătură cu ajutorul unei foarfece de cizelat; se impune un control riguros în privinţa menţinerii temperaturii şi a umidităţii relative a aerului la parametrii descrişi anterior; în acest scop, este bine să fie procurate aparate de măsură: un termometru şi un higrometru. La sfârşit, reamintim că în condiţiile din România, cel mai bine se păstrează peste iarnă strugurii soiurilor târzii cu boabe mari, cărnoase şi pieliţa groasă, cu ciorchini „afânaţi“: Muscat de Adda, Coarnă Neagră, Afuz Ali, Italia, Tamina etc.

Victor VĂTĂMANU