Pericole aparţinând principiului I din sistemul HACCP

Pericole aparţinând principiului I din sistemul HACCP

Pericole chimice
Prin pericol chimic se înţelege orice substanţă chimică, naturală sau de sinteză, care intră în compoziţia seminţelor (ex. alergeni), sau intră în contact cu seminţe de consum, sau este precursor pentru alte substanţe ce pot afecta sănătatea consumatorilor. Prezenţa micotoxinelor, metalelor grele şi a altor contaminanţi în seminţele de consum, destinate consumului uman şi celui animal, este limitată prin legislaţia în vigoare, conform ordinului nr. 1050/97/1145/505 al ministrului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, al preşedintelui ANSVSA, al ministrului Sănătăţii şi al preşedintelui ANPC privind aprobarea Normei sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind anumiţi contaminanţi din alimentele de origine animală şi nonanimală. Prezenţa reziduurilor de pesticide în seminţele de consum este limitată în legislaţia în vigoare, conform: ordinului nr. 147/2004 al preşedintelui ANSVA pentru aprobarea normelor sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind reziduurile de pesticide din produsele de origine animală şi nonanimală şi reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de origine animală; ordinului nr. 120/2005 al preşedintelui ANSVA privind aprobarea Normei sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind substanţele nedorite din hrana animalelor; ordinului nr. 505/720 din 2005 al ministrului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale şi a ministrului Sănătăţii privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide în plante şi produse vegetale.

- Micotoxinele sunt cea mai de temut consecinţă a contaminării cu mucegaiuri. Acestea sunt substanţe toxice, dăunătoare organismului uman, produse de mucegaiuri în anumite condiţii de mediu (temperatură şi umiditate ridicate). Se pot dezvolta atât în câmp, în perioada de vegetaţie a plantei, cât şi în depozit, în anumite condiţii de microclimat. Micotoxinele pot fi conţinute în sporii mucegaiurilor, în miceliu şi pot fi difuzate în produsele agroalimentare care constituie substrat de creştere pentru mucegaiuri. Printre cele mai întâlnite micotoxine la seminţele de consum amintim:

- Aflatoxinele - sunt secretate de un număr mare de mucegaiuri, principalul producător fiind Aspergillus flavus. Se dezvoltă bine pe seminţele oleaginoase şi produsele secundare rezultate la fabricarea uleiului (şrot, tărâţe), în special pe arahide şi pe cereale. Principalele fracţiuni cunoscute sunt aflatoxinele B1, B2, G1, G2. Toxicitatea maximă o reprezintă aflatoxina B1, urmată, în ordine descrescătoare de G1, B2 şi G2. Aflatoxinele nu conţin azot şi, fiind derivaţi ai cumarinei, prezintă o mare activitate biologică. Aflatoxinele în stare liberă sunt distruse de radiaţiile ultraviolete, acizi, alcalii şi sunt uşor oxidabile: în stare naturală sunt legate de proteine, care le protejează. Activitatea apei optime de dezvoltare a Aspergillus flavus este crescută (0,99). În general, producerea de micotoxine apare la o activitate a apei mai ridicată şi la o temperatură cuprinsă între 15 şi 37 de grade Celsius. Aspergillus flavus creşte în intervalul de temperatură 10-43 de grade Celsius, iar temperatura optimă de creştere este de 30 grade Celsius. Un alt mucegai care produce micotoxină este Aspegillus parasiticus, care prezintă aceleaşi caracteristici ca Aspergillus flavus. Activitatea apei în cazul acestui mucegai este de 0,83-0,87. Contaminarea cu aflatoxine este întâlnită în special la animalele care au consumat furaje şi cereale pe care s-au dezvoltat aceste mucegaiuri. Ingerarea unei cantităţi semnificative de micotoxine de către animale duce la apariţia acestor substanţe în produsele de origine animală, cum ar fi laptele. Consumul de către om a laptelui contaminat cu aflatoxine duce la o intoxicare cu această micotoxină. Efectele toxice depind de doza, modul de administrare a dozei, de timpul de expunere, calitatea raţiei, specia şi vârsta animalului. Cele mai frecvente localizări ale procesului tumoral sunt: ficatul, esofagul, stomacul glandular, colonul, rinichiul, duodenul şi pielea. Nu există tratament specific al aflatoxinei.

- sterigmatocistina - a fost izolată din culturile mucegaiului Aspergillus versicolor, are acţiune cancerigenă la fel ca şi aflatoxina B1. Sterigmatocistina produce necroze ale tubilor renali, necroze la nivelul parenchimului hepatic şi uneori leziuni ale miocardului. Mucegaiurile producătoare de sterigmatocistine, Aspergillus versicolor şi Aspergillus nidulans, sunt răspândite pe scară mondială şi sunt prezente în majoritatea solurilor, pe cereale, brânză veche, carne afumată, nutreţuri etc.

- ochratoxinele - formează un grup de compuşi toxici secretaţi de mucegaiuri denumite ochratoxigene şi care fac parte din specia Aspergillus şi specia penicillium. Se cunosc trei tipuri de ochratoxine: A, B şi a. ochratoxina A este cea mai toxică, fiind produsă şi în cantitatea cea mai mare. Această micotoxină este produsă mai ales de Aspergillus ochraceus şi de Penicillium verrucosum. ochratoxinele au fost identificate pe porumb, grâu, orz, orez, soia, sorg, leguminoase etc.

- patulina - este produsă de Aspergillus clavatus şi Penicillium expansum. Patulina se acumulează în cereale, legume şi fructe, putând trece şi în produsele prelucrate. Este toxică pentru animale, afectând globulele albe (leucocite) şi având proprietăţi cancerigene.

- citrina - este produsă de Penicillium citrinum şi de unele specii de Aspergillus. Se găseşte în grâu, secară, ovăz, orez.

- tricothecenele - reprezintă un grup de compuşi chimici biologic activi rezultaţi cu produşi de metabolism ai unor culturi de fungi din speciile: Fusarium, Mycothecium, Trichoderma, Trichotecium, Cefalosporium, care se dezvoltă pe cereale. Din acest grup de toxine, efectul cel mai toxic îl reprezintă toxina T2, care se formează pe porumbul mucegăit, dar poate fi identificată şi pe alte cereale pe care se dezvoltă.

- luteoschirina - micotoxina obţinută din orezul mucegăit sau fermentat, frecvent în Asia, are efecte cancerigene, afectând sănătatea omului şi a animalelor. Este produsă de Penicillium islandicum.

- zearalenona (ZEN) - este produsă de o serie de tulpini din genul fusarium: Fusarium tricintum, Fusarium oxisporum, Fusarius monoliforme, Fusarium graminearum etc. Zearalenona a fost identificată în porumb, orz, făină, hamei, bere etc. În doze mici, are efect stimulant asupra sporului în greutate, în doze mari are acţiune estrogenă, producând avorturi la femelele gestante şi sterilitate. Un consum îndelungat de produse contaminate cu zearalenona prezintă risc pentru sănătatea omului.

- fumonizina - este o micotoxină recent descoperită, sintetizată de Fusarium moniliforme, care dezvoltă colonii pe porumb. Are efect toxic asupra omului şi animalelor, afectând sistemul nervos, pancreasul. S-au înregistrat cazuri frecvente de intoxicare cu fumonizina B1, în special în America, Africa, iar în Europa, în special în Italia, Franţa şi Austria.

Pericole fizice
Pericol fizic reprezintă orice impuritate de natură fizică, necaracteristică, ce poate cauza îmbolnăvirii şi/sau prejudicii consumatorului. Prin aplicarea sistemului HACCP, astfel de pericole pot fi prevenite prin aplicarea unui control preventiv, cum ar fi: controlul şi supravegherea operaţiilor, controlul condiţiilor de igienă şi crearea unei documentaţii ce va fi actualizată în permanenţă.

Evaluarea pericolelor. Metode de evaluare
O analiză completă a pericolelor presupune şi o evaluare corespunzătoare a riscurilor de apariţie a pericolelor. Acesta este un punct esenţial în proiectarea unui plan HACCP, asigură reducerea pericolelor la un nivel acceptabil şi ţinerea lor sub control, cu condiţia identificării şi evaluării lor corecte. Prin această evaluare se identifică acele pericole a căror eliminare sau reducere până la niveluri acceptabile este esenţială pentru siguranţa alimentului. Evaluarea pericolelor constă în analiza probabilităţi (frecvenţei) de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii (gravităţii) pericolului în momentul consumării produsului, considerând că măsurile preventive şi de control nu şi-au atins scopul. Probabilitatea (frecvenţa) + severitatea (gravitate) (consecinţe pentru consumator) dau importanţă pericolului. În afară de probabilitate şi frecvenţă, la evaluarea unui pericol ar trebui avute în vedere şi: posibilitatea de evaluare calitativă şi cantitativă a prezenţei pericolului respectiv; gradul de supravieţuire şi/sau multiplicare a microorganismelor vizate; persistenţa în produs a pericolului respectiv: condiţiile care conduc la cele enumerate mai sus. Pentru evaluarea pericolelor se folosesc mai multe metode. Indiferent de metoda utilizată, după identificarea şi evaluarea pericolelor se vor alege măsurile de control corespunzătoare pentru a elimina pericolele sau pentru a le reduce la niveluri acceptabile. Rezultatele acestei evaluări trebuie înregistrate. a) Evaluarea pericolelor în funcţie de gravitatea şi frecvenţa pericolului analizat. În acest caz se aplică formula de calcul: Pericol = G x F, în care Frecvenţa (F) este probabilitatea de a exista un contaminant în produsul finit în momentul consumului. Există trei niveluri de frecvenţă: mică („pericol teoretic“, practic imposibil şi/sau improbabil să se producă), medie (poate să apară, se întâmplă uneori) şi mare (apare în mod sistematic şi frecvent). Severitatea (gravitatea) (G) - reprezintă consecinţele suferite de consumator ca urmare a expunerii la un anumit contaminant. Există trei niveluri de severitate: mare (consecinţe fatale, îmbolnăviri grave); medie (prejudicii substanţiale, îmbolnăvire); mică (îmbolnăviri uşoare, efecte minore etc.). Pentru evaluarea pericolelor prin această metodă se foloseşte matricea pentru evaluarea pericolelor. Pentru situaţiile când severitatea este mare, la o frecvenţă mică, pericolul este 3, adică este mare şi sunt necesare proceduri şi instrucţiuni de lucru (programe preliminare obligatorii) care pot asigura menţinerea sa sub control. La fel pentru situaţia în care gravitatea este mică şi frecvenţa este mare. În cazul în care gravitatea este mare şi frecvenţa, de asemenea, este mare, riscul este de nivel 4 şi corespunde practic unui punct critic de control. b) Evaluarea pericolelor în funcţie de clasa de pericol identificat. Prin această metodă se disting 4 clase de pericole: 1, 2, 3 şi 4. Fiecare clasă se distinge printr-o serie de măsuri de control (prevenire) a pericolelor. c) Evaluarea pericolelor folosind metoda „numerelor de prioritate“ (NPR). NPR + E x F x EMC, în care NPR = numărul de prioritate, E = efectul pericolului, F = frecvenţa apariţiei pericolului, EMC = frecvenţa apariţiei în produsul finit. Elementele se evaluează pe o scară de la 1 la 10.

Victor VĂTĂMANU