Principiul 1 al sistemului HACCP - identificarea pericolelor

Prin pericol se înţelege orice agent biologic, chimic sau fizic care este prezent în seminţele de consum şi care are capacitatea de a compromite calitatea acestora şi/sau sănătatea consumatorului. În realizarea acestei etape este important să se facă o expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifică în diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele potenţiale.

În cadrul planului HACCP, echipa HACCP are îndatorirea de a identifica şi de a evalua toate aceste pericole, urmată de elaborarea şi planificarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a pericolelor identificate. La identificarea pericolelor un rol deosebit îl au membrii echipei HACCP, cu experienţă în domeniul microbiologiei, tehnologiei de condiţionare şi depozitare a seminţelor de consum, igienei etc. (Adina Cristea şi colaboratorii, Filofteia Raţiu şi colaboratorii). În această etapă este foarte importantă conştiinciozitatea şi competenţa membrilor echipei HACCP, care, folosind diverse tehnici de lucru, precum brainstorming şi diagrama cauză-efect, vor identifica pericolele asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente.

Brainstormingul este o metodă eficientă de generare a ideilor creative pe o tema dată (în acest caz, analiza pericolelor) într-un grup, întrun mediu relaxat şi apoi evaluarea acestora pentru a stabili care dintre idei sunt cele mai bune. De obicei, se dă o limită de timp, după care un mediator notează ideile spontane ale participanţilor. În momentul colectării ideilor nu sunt admise critici în grup. Ideile sunt apoi discutate şi evaluate în cadrul grupului, rezultând una sau mai multe soluţii la tema dată.

Analiza cauză-efect este o tehnică deseori utilizată în cercurile de calitate şi vine să sprijine structural tehnica de brainstorming prin gruparea schematică a ideilor. Este reprezentată prin diagrama cauză-efect, denumită şi „os de peşte“ sau Ishikawa, după numele inventatorului său, primul care a utilizat această tehnică în anii '60. Conceptual, acesta diagramă este reprezentată prin săgeţi. Astfel, problema de bază, respectiv contaminarea seminţelor de consum, este reprezentată printr-o săgeată orizontală; cauzele principale, posibile ale contaminării sunt reprezentate prin săgeţi oblice care interesează săgeata orizontală; cauzele secundare sunt reprezentate prin săgeţi care intersectează săgeţile oblice. Din diagramă rezultă că principalele contaminări pot fi grupate în cinci categorii (5 M): Mediu, Materii prime, Metode de lucru, Muncitori, Maşini. Pentru identificarea pericolelor se pot folosi mai multe surse de informaţii: date epidemiologice (îmbolnăvirile generate de specia de seminţe de consum analizată), informaţii despre toate etapele procesului tehnologic de condiţionare şi depozitare; documentaţie specifică. Pericolele potenţiale se clasifică în trei categorii, cu surse de provenienţă şi forme de manifestare diferite, însă lista acestora poate să rămână deschisă deoarece în practică pot apărea şi alte pericole care sunt datorate, în general, ignoranţei şi neglijenţei.

Pericole biologice şi microbiologice
Pericolul biologic este orice organism viu găsit în seminţele de consum care ar putea cauza îmbolnăviri consumatorului. Majoritatea programelor HACCP sunt concepute în mod specific pentru pericolele biologice şi microbiologice. Seminţele de consum sunt un suport ideal pentru dezvoltarea microorganismelor şi dăunătorilor, în special atunci când sunt păstrate perioade îndelungate la temperatură şi umiditate necorespunzătoare. Când se elaborează un plan HACCP vor fi respectate trei cerinţe esenţiale în ceea ce priveşte pericolele biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor; prevenirea recontaminării; inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de toxine. Cauza apariţiei acestor pericole este, în primul rând, datorată unor parametri fizico-chimici care nu sunt ţinuţi sub control, cum ar fi : temperatura, umiditatea, umiditatea relativă şi activitatea apei (ap), gradul de infestare, gradul de contaminare iniţială etc. În această categorie de pericole intră: pericole datorate microorganismelor; pericole datorate insectelor şi acarienilor; pericole datorate rozătoarelor şi păsărilor; pericole datorate seminţelor dăunătoare şi/sau toxice.

Pericolele datorate microorganismelor, cum ar fi mucegaiuri, drojdii, bacterii, virusuri şi paraziţi (foarte puţin întâlnite în depozitarea seminţelor de consum). Cei mai periculoşi factori de risc microbiologic îi reprezintă microorganismele producătoare de micotoxine. Microorganismele ajung pe seminţele se consum în timpul perioadei de vegetaţie a plantei, la recoltare, în timpul transportului şi depozitării. Factorii de mediu care contribuie la creşterea şi dezvoltarea microflorei seminţelor de consum sunt: umiditatea produsului, umiditatea relativă a aerului intergranular şi activitatea apei (ap); temperatura din masa de produs; concentraţia de oxigen din aerul intergranular; integritatea şi starea seminţelor; prezenţa dăunătorilor. Dezvoltarea microorganismelor este posibilă în condiţii favorabile de mediu. Prin controlul factorilor de mediu (temperatură, umiditate, umiditate relativă a aerului, oxigen) se poate realiza inhibarea dezvoltării microorganismelor. Activitatea apei este un parametru care dă indicaţii cu privire la cantitatea de apă liberă existentă în celula microbiană. Apa liberă are rol de solvent, mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi transportul bidirecţional al metaboliţilor. Cu cât activitatea apei este mai mare, cu atât creşte cantitatea de apă liberă din celula microbiană şi metabolismul acesteia este mai intens. În timpul depozitării seminţelor de consum, în funcţie de specie, umiditatea acestora, umiditatea relativă a aerului integranular şi temperatura de păstrare, are loc migrarea vaporilor de apă din aer în seminţe, sau invers, până la instalarea stării de echilibru, caracterizată de o umiditate relativă de echilibru a aerului egală cu activitatea apei. În condiţii neprielnice de mediu, unele specii de microorganisme formează spori, care sunt forme de rezistenţă în condiţii nefavorabile. Atunci când condiţiile de mediu devin prielnice, sporii germinează, trecând astfel de la forma sporulată la forma vegetativă, singura formă prin care microorganismul se poate multiplica.

Cunoaşterea comportamentului acestor microorganisme este important pentru înţelegerea a numeroase aspecte legate de modul corect de depozitare a seminţelor de consum şi a parametrilor care trebuie să fie în permanenţă monitorizaţi şi ţinuţi sub control. În afară de microflora specifică seminţelor de consum, există probabilitatea apariţiei şi a unei serii de microorganisme patogene provenite din contaminarea produsă de dăunători, prin secreţiile şi excreţiile acestora, din grupul Salmonella spp., Proteus spp., Clostridium spp. etc., chiar dacă seminţele de consum nu reprezintă un substrat propice pentru dezvoltarea microorganismelor patogene. O altă sursă de microorganisme patogene sunt angajaţii, prin nerespectarea regulilor de igienă personală şi a celor de igiena muncii (Staphiloccocus aureus, Escherichia coli, virusuri de hepatită etc.).

Bacteriile sunt prezente în proporţie mai mare sau mai mică în toate loturile de seminţe, inclusiv în cele de calitate bună şi proaspăt recoltate. Cea mai răspândită bacterie este Bacillus herbicola, care, în cerealele proaspăt recoltate şi care au fost ţinute în condiţii necorespunzătoare, reprezintă 92-95% din populaţia bacteriană a bobului. Această bacterie nu atacă bobul, dar poate duce la creşterea temperaturii din cauza proceselor respiratorii. Prezenţa lui Bacillus mesentenicus determină creşterea acidităţii şi, prin măciniş, se regăseşte în făină şi ulterior în pâine, cauzând aşanumita boală a întinderii la pâine. Acest microorganism nu este inhibat prin coacere, iar consumul pâinii respective produce afecţiuni ale tubului digestiv. Bacillus levans îşi manifestă activitatea şi în procesul de preparare a pastelor făinoase, având un efect foarte grav asupra acestora - umflarea. Bacillus cereus se regăseşte în microflora cerealelor şi în anumite condiţii de mediu devine toxicogen.

Drojdiile nu au o influenţă esenţială asupra integrităţii şi calităţii seminţelor, dar în anumite condiţii contribuie la acumularea de căldură în masa de seminţe şi la apariţia unor mirosuri străine (de „hambar“).

Mucegaiurile şi fungii invadează seminţele încă din câmp, înainte de recoltare. Mucegaiurile se dezvoltă în seminţele a căror umiditate este în echilibru cu umiditatea relativă de 70-90%. Seminţele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor. În condiţii favorabile, sporii de mucegai aflaţi pe boabe germinează, formează micelii şi organe de fructificare. Pe sămânţă apar colonii de mucegai care pot fi bine observate cu ochiul liber. Măsurile care trebuie luate pentru împiedicarea creşterii mucegaiurilor, de la recepţie până la livrare către beneficiar, intră în atribuţiile echipei HACCP din unitatea de depozitare. Aceste măsuri trebuie completate cu combaterea eficientă a dăunătorilor, care pot crea condiţii şi posibilităţi de creştere a mucegaiurilor chiar şi în produsul uscat.

Pericole datorate insectelor şi acarienilor
Infestarea poate avea loc cu dăunători de câmp sau cu dăunători de depozit. Infestarea cu dăunători de depozit are loc după ce produsul recoltat a fost introdus în depozit, dar poate avea loc instantaneu atunci când combina, mijlocul de transport sau sacii sunt infestaţi sau spaţiul de depozitare nu a fost igenizat corespunzător şi nu s-a făcut dezinsecţia. Unele specii de acarieni transportaţi cu seminţele din câmp pot continua să se dezvolte şi în depozit, dar în majoritatea cazurilor acarienii predominanţi sunt cu adevărat specii de depozit (exemplu: Acarus siro - acarianul făinii). Insectele şi acarienii creează probleme grave dacă seminţele sunt depozitate la umidităţi relative ale aerului atmosferic ridicate sau umiditatea acestora depăşeşte umiditatea de conservabilitate, în funcţie de specie, chiar dacă temperaturile sunt prea scăzute pentru dezvoltarea insectelor. Factorii care influenţează dezvoltarea şi activitatea insectelor şi acarienilor sunt: temperatura, umiditatea seminţelor, umiditatea relativă a atmosferei înconjurătoare, natura seminţelor. Majoritatea insectelor dăunătoare nu îşi poate realiza în întregime ciclul de dezvoltare de la ou la adult la temperaturi sub 10 grade Celsius şi peste 35 de grade Celsius. Temperatura optimă de dezvoltare este cuprinsă între 15 şi 28 de grade Celsius. Umiditatea influenţează insectele şi acarienii direct, deoarece acestea absorb apa odată cu hrană, şi indirect, prin controlul umidităţii relative a aerului intergranular. Pentru fiecare specie există o valoare minimă a umidităţii relative sub care nu poate avea loc dezvoltarea completă a acestora sau care le este letală. Seminţele cu o umiditate mai mică de 9% şi o umiditate relativă de circa 30%, nu sunt în general supuse atacului de insecte şi acarieni. Pagubele produse de insecte şi acarieni: determină creşterea temperaturii şi a umidităţii în masa de cereale; favorizează dezvoltarea microflorei pe suprafaţa boabelor de cereale; distrug embrionul boabelor; consumă din endospermul boabelor şi infestează masa de cereale cu resturile metamorfice, excremente şi cadavrele adulţilor; denaturează gustul şi culoarea masei de boabe.

Pericole datorate rozătoarelor şi păsărilor
Posibilitatea păsărilor şi rozătoarelor de a se hrăni cu seminţe nu este limitată de calitatea sau starea seminţelor, ci numai de accesibilitatea acestora. Rozătoarele (şoareci şi şobolani) produc pagube foarte mari seminţelor de consum depozitate. În afară de pierderile cantitative pe care le provoacă prin consum, rozătoarele produc şi contaminarea seminţelor de consum cu excremente, secreţii, păr etc. De asemenea, distrug ambalajele şi inventarul din depozite, rod părţile lemnoase ale clădirilor şi pot distruge orice produs de natură organică. Rozătoarele sunt purtătoare pentru insecte şi acarieni, dar şi pentru o serie de microorganisme patogene, dintre care cele mai importante sunt: Salmonella spp., Clostridium spp., Proteus spp. etc., care pot ajunge în seminţe prin excrementele rozătoarelor şi păsărilor. Particularităţile mai importante ale rozătoarelor sunt: voracitate; adaptabilitate la condiţiile de mediu; înmulţire rapidă; sensibilitate la schimbări bruşte de temperatură; nu rezistă la sete şi foame. Efectele atacului acestor dăunători sunt contaminarea seminţelor de consum, pierderi de masă şi diminuarea calităţii.

Pericole datorate seminţelor dăunătoare şi/sau toxice
Seminţele de consum care se predau la unităţile de depozitare provin în majoritatea cazurilor direct din lan şi conţin în amestec diferite impurităţi formate din corpuri străine anorganice, resturi organice, seminţe de buruieni, alte plante de cultură, seminţe cu defecte, insecte etc. Prezenţa acestor elemente în masa de produs exercită o influenţă negativă asupra conservării produselor, diminuează valoarea tehnologică şi nutritivă şi însuşirile germinative ale seminţelor. Cele mai periculoase sunt seminţele toxice de buruieni, care peste o anumită limită admisibilă devin dăunătoare în alimentaţia omului şi în furajare. Boabele sparte şi seminţele de buruieni au o rezistenţă redusă la păstrare, fiind mai uşor atacate de dăunători. În general, la recoltare, seminţele de buruieni conţin un procent mai ridicat de umiditate şi care se transmite produsului de bază, mărindu-i umiditatea şi diminuându-i posibilitatea de păstrare. Seminţe de buruieni toxice: neghină, muştarul sălbatic, zâzania, ridichea sălbatică, rapiţă sălbatică, grâul prepeliţei, obsiga, nemţişorul de câmp, ovăzul sălbatic, turiţa, mohorul, piciorul cocoşului, mălura, seminţe infectate cu ciuperca cornul secarei, viermuşul grâului etc. Seminţe dăunătoare: ştir, iarba şarpelui, volbură, floarea călugărului, spanac sălbatic, albăstriţă, pălămidă, mazărea sălbatică, măzăriche sălbatică, ochiul şarpelui, pătlagină îngustă, hrişcă uscată, troscot, morcov sălbatic etc. Limitele maxime admise de seminţe dăunătoare şi/sau toxice şi de cornul secarei (grâu şi grâu durum) şi seminţe de buruieni sunt stabilite în manualul de gradare a seminţelor de consum, care face referire la standardele de produs şi la legislaţia naţională în vigoare.

Victor VĂTĂMANU