Recoltarea, condiţionarea şi păstrarea legumelor

Deşi sunt lucrări care se aplică la toate speciile legumicole cultivate prin diferite metode, recoltarea, condiţionarea şi păstrarea legumelor prezintă, după V. Popescu şi Angela Popescu, o seamă de particularităţi de la o specie la alta sau de la un soi la altul, în funcţie de destinaţie.

Recoltarea legumelor Pentru toate speciile de legume, recoltarea constituie un complex de operaţii, cu repercusiuni directe asupra calităţii produselor. Momentul recoltării diferă foarte mult de la o specie la alta. Astfel, puţine legume se recoltează când fructele şi seminţele au ajuns la maturitatea deplină (tomatele, pepenii, ardei de boia). În acelaşi timp, la multe legume, de la care se consumă fructele, recoltarea acestora poate începe încă de când sunt foarte tinere (castraveţi, dovlecei, ardei gras ş.a.). Unele legume, de la care se consuma rădăcina, tulpina sau frunzele, se pot recolta în diferite epoci (morcovi, ceapă, salată). Operaţia de recoltare poate fi executată o singură dată, pentru toate plantele (mazăre, salată) sau se pot efectua eşalonat (tomate, ardei etc.). În general, legumele destinate consumului în stare proaspătă, indiferent de locul unde se cultivă, trebuie recoltate manual, cu toată atenţia. Cele destinate prelucrării industriale pot fi
recoltate şi mecanizat. Intervalul de timp dintre două recoltări se stabileşte în funcţie de specificul plantelor. Astfel, acesta trebuie să fie mai mic în cazul când legumele se depreciază, rămânând pe plantă (fasole, mazăre), şi se măreşte atunci când atingerea dimensiunilor optime pentru recoltat are loc eşalonat (varză, ridichi etc.). Legumele rănite la recoltare se depreciază în scurt timp, pierzând mult din aspectul comercial. Ca urmare, la recoltarea fiecărei specii de plante legumicole se va ţine seama de regulile stabilite în raport cu destinaţia acestora. Pentru evitarea pierderilor calitative şi cantitative la recoltare, desigur, în primul rând, în detrimetrul producătorului, dar şi al consumatorului, trebuie să se respecte câteva reguli de bază: - reducerea, în măsură cât mai mare, a manipulării legumelor, care duce la vătămarea mecanică, la deprecierea lor şi la consum de timp; - manipulările obligatorii trebuie executate cu grijă, mai cu seamă la legumele destinate consumului imediat şi păstrării în
stare proaspătă peste iarnă; - după recoltare, legumele nu vor fi expuse la soare, vânt, ploaie şi nu vor fi aşezate în grămezi mari, ci trebuie acoperite cu rogojini sau depozitate temporar la umbră, în şoproane, magazii etc.; - la legumele cu rozetă de frunze (verdeţuri, în primul rând) trebuie să se facă fasonarea plantelor o dată cu recoltarea, îndepărtând frunzele de prisos; - în măsura în care este posibil, legumele perisabile (care se vatămă uşor) se aşază direct în ambalajele cu care se transportă în piaţă; - legumele atacate de boli sau dăunători vor fi îndepărtate. Recoltarea în câmp trebuie să se facă pe vreme uscată şi răcoroasă, astfel produsele se depreciază calitativ. Dimineaţa, recoltarea se face numai după ce s-a ridicat roua şi produsele s-au zvântat. Nu se recoltează legume după ploaie şi nici atunci când sunt temperaturi ridicate. Dacă recoltarea se întrerupe în cursul zilei, din cauza unor averse temporare, se reîncepe după ce produsele sunt complet zvântate. În sere şi solarii, recoltarea se face dimineaţa, pe timp răcoros, sau spre seară, când intensitatea radiaţiei solare scade. La recoltarea manuală, succesiunea operaţiilor este următoarea: desprinderea produsului de pe plantă prin tăiere, smulgerea plantei din sol, dislocarea produsului din sol cu diverse unelte (sape, săpăligi, hârleţe, furci speciale). Produsele recoltate sunt strânse în găleţi, coşuri, lăzi şi depuse în ambalaje de dimensiuni convenabile, pentru transportul la locul de condiţionare şi desfacere. La recoltarea semimecanizată, ordinea operaţiunilor este următoarea: stabilirea gradului de maturare al produsului, dislocarea mecanică din sol a produsului (rădăcini tuberizate, tuberculi, bulbi etc.), îndepărtarea manuală a resturilor vegetale, manipulare mai uşoară. În acest scop se folosesc lăzi, saci, cofraje, coşuri, felul şi mărimea acestora depinzând de perisabilitate. Ambalajele vor fi alese astfel încât să asigure menţinerea calităţii produsului ambalat, să fie rezistente, să aibă o dimensiune adecvată paletizării, să fie uşoare, ieftine, curate şi uscate. În fiecare ambalaj vor fi puse produse omogene din punct de vedere al calităţii, calibrului şi gradului de coacere. O metodă modernă este preambalarea produselor în ambalaje egalizate sau marcate, învelite în folie, pungi de polietilenă, coşuleţe etc. Preambalarea dă posibilitatea folosirii produselor în autoservire, asigurând totodată păstrarea calităţii acestora şi manevrarea lor mai uşoară.
Transportul legumelor În vederea valorificării lor, legumele se transportă de la producător la beneficiar sau consumator. Transportul produselor pe distanţe mici, în cadrul unităţilor producătoare, se poate face cu căruţe, furgonete, remorci, camioane, iar în cadrul depozitelor, cu motocare şi electrocare. Pentru distanţe mai mari sunt folosite camioane, vagoane obişnuite, iar pentru distanţe de peste 10 ore, mijloace de transport cu instalaţii de răcire şi aerisire (camioane, vagoane, şalupe, vapoare). În timpul transportului se vor evita drumurile rele, neasfaltate şi se va circula cu viteză redusă. Ambalajele se vor aranja cu lungimea pe direcţia de mers, astfel încât să nu aibă joc în timpul transportului.
Menţionăm că, de regulă, în vederea transportului, legumele se prerăcesc, lucrare ce constă în reducerea, într-un timp scurt, a temperaturii produsului, în scopul reducerii proceselor respiratorii, a atacului de agenţi patogeni, a întârzierii maturării, a păstrării calităţii comerciale, precum şi pentru reducerea necesarului de refrigerare în timpul transportului. Durata de transport trebuie să fie cât mai scurtă, pentru ca produsele legumicole să nu-şi piardă din calităţi, folosindu-se mijloacele cele mai rapide.
Păstrarea legumelor Aprovizionarea pieţei cu produse prospete o perioadă cât mai lungă a anului, dar şi a industriei cu materii prime se asigură prin păstrarea acestora un timp mai îndelungat. Legumele mai puţin rezistente la păstrare - castraveţi, ridichi de lună, verdeţuri - se pot păstra doar 3-5 zile; altele - tomate, vinete - doar temporar, 15-20 de zile, pe când cele rezistente la păstrare - morcov, cartof, ceapă - până la recolta anului următor. Rezistenţa legumelor la păstrare este determinată şi de gradul de maturare la care s-a făcut recoltarea, cele recoltate înainte sau după maturitatea tehnică fiind sensibile. Legumele rănite, lovite, bolnave se păstrează mai greu, de asemenea cele provenite din culturile irigate şi excesiv îngrăşate cu azot. Păstrarea temporară se poate face în camere, magazii, depozite curate, întunecoase, răcoroase şi aerisite. Depozitarea se va face astfel încât să rămână spaţii de circulaţie şi sa se permită scoaterea produselor în ordinea în care au fost introduse. Păstrarea de lungă durată (peste iarnă) se face în silozuri, şanţuri, brazde sau depozite speciale. În adăposturi simple, silozuri, şanţuri şi brazde se pot păstra uşor morcovul, varza, cartoful, legume ce nu suferă pierderi prea mari. Silozurile sunt adăposturi de suprafaţă prevăzute cu canale şi coşuri de aerisire. În vederea depozitarii produselor, spaţiile vor fi curăţate de resturile legumelor depozitate anterior, vor fi evacuate ambalajele şi nisipul şi se vor executa reparaţiile necesare. În plus, este necesar să se facă dezinfectarea cu soluţii de sulfat de cupru 2-3%, lapte de var 20%, formalina 40% - 2,5 l/100 l apă sau prin gazare, arzând
sulf 30-80 g/metru cub (în pivniţe). Pentru asigurarea unei bune păstrări este necesar ca legumele să fie sortate la introducerea lor în depozite şi controlate periodic, pe tot parcursul păstrării. Durata de păstrare a produselor legumicole în stare proaspătă este influenţată de temperatura, umiditatea relativă a aerului, regimul de gaze, lumina şi căldura degajată de produse. Temperatura reprezintă factorul determinant în procesul de păstrare a legumelor. La temperaturi ridicate, produsele respiră şi transpiră intens. La un regim de temperatură apropiat de 0 grade Celsius procesele menţionate sunt reduse, iar la temperaturi sub 0 grade, unele produse îngheaţa şi se depreciază. La cea mai mare parte a produselor legumicole, temperatura optimă de păstrare este în jur de 0 grade Celsius, pentru cartofi - 4 grade Celsius, pentru ardei, castraveţi, fasole şi mazăre păstăi, pătlăgele vinete este de 7-10 grade Celsius, iar pentru tomate de 12-14 grade Celsius. Umiditatea relativă a aerului reprezintă un factor important în procesul de păstrare deoarece influenţează principalele procese biochimice în timpul păstrării. La valori scăzute, legumele pierd mult din conţinutul de apă pe care îl au în asemenea condiţii, produsele se veştejesc, se zbârcesc, pierd mult din greutate, din calitate şi din rezistenţă la atacul microorganismelor. Limitele optime ale umidităţii relative a aerului variază între 60 şi 75 % pentru ceapă şi usturoi uscat, 90-95% pentru legumele de la care se consumă rădăcini tuberizate sau frunzele şi între 85 şi 90% pentru celelalte legume. În compoziţia aerului din spaţiile de păstrare se urmăreşte creşterea proporţiei de CO2, de la 0,03% până la 3-5%, reducerea conţinutului în oxigen de la 21% la 1,7% şi creşterea conţinutului în azot la 94-95%. În aceste condiţii, se reduce foarte mult procesul de transpiraţie şi se măreşte durata de păstrare a produselor legumicole. Lumina are o influenţă negativă asupra duratei de păstrare a produselor legumicole. În spaţiile de păstrare a legumelor, lumina trebuie să fie slabă sau să lipsească. Pierderile în timpul păstrării sunt variabile, în funcţie de depozit şi de condiţiile create.

Victor VĂTĂMANU