Recoltarea perelor

Proprietatea fructelor de păr de a se păstra depinde foarte mult de epoca şi condiţiile de recoltare (N. Ghenă şi St. Coman). Perele trebuie recoltate la maturitatea de recoltare, însă nu prea devreme, deoarece ele nu se maturează în bune condiţii, se ofilesc, se zbârcesc şi nu au gustul normal. Recoltarea prea târzie face ca fructele să se matureze prea repede, să devină făinoase, să piardă gustul şi să nu suporte transportul.

La perele de vară, maturitatea de recoltare se suprapune cu cea de consum, în timp ce la cele de toamnă şi de iarnă rămâne un interval între cele două feluri de maturitate.

Determinarea în mod just a momentului se face după modificarea culorii verzi a pieliţei în verde deschis către verde gălbui şi după desprinderea uşoară a fructului de pe ramură. În mod practic soiurile de vară se recoltează cu 6-8 zile înainte de maturare, când ating dimensiunile normale şi culoarea lor devine galben-verzuie sau albicioasă. Soiurile de toamnă se recoltează cu 10-14 zile înainte de maturitate, iar soiurile de iarnă se recoltează cât mai târziu. Recoltarea soiurilor de vară şi de toamnă se face în mai multe etape. Operaţiunea se face manual şi se păstrează pedunculul întreg. Pentru cules se folosesc coşuri căptuşite cu pânză de sac, având între pereţi şi pânza de sac un strat de talaş mărunt. Se foloseşte acelaşi inventar pentru recoltare ca şi la măr. Sortarea perelor se efectuează manual sau mecanizat. Perele de vară se sortează în două calităţi, astfel: calitatea I cuprinde fructele mari cu diametrul de 50 mm, de formă şi culoare caracteristică soiului, cu codiţa întreagă, curate, sănătoase, ajunse la maturitatea de recoltare, fără răni, lovituri, pete de rapăn. Se admite cel mult o înţepătură de insecte care să fie însă cicatrizată; calitatea a II-a cuprinde fructele cu diametrul de 40 mm, de culoare caracteristică soiului, curate, cu codiţa întreagă, cu mici abateri de la formă caracteristică soiului, sănătoase, ajunse la maturitatea de recoltare, cu maximum două urme de lovituri şi răni cicatrizate, trei înţepături de insecte, maximum 5% din ele pot fi viermănoase. Perele de toamnă şi de iarnă se sortează în trei calităţi, după cum urmează: - calitatea I cuprinde perele cu un diametru de 50 mm, de formă şi culoare caracteristică soiului, curate, cu codiţa întreagă sau parţial, sănătoase, ajunse la maturitatea de recoltare, cu maximum o pată de rapăn dacă nu depăşeşte suprafaţa de 5,3 cm pătraţi. Nu se admit urme de lovituri, răni cicatrizate, înţepături de insecte şi nici fructe viermănoase; - calitatea a II-a cuprinde fructe cu formă relativ regulată, cu un diametru de 45 mm, de culoare caracteristică soiului, curate şi cu codiţa întreagă sau parţial. Fructele să fie ajunse la maturitatea de recoltare, sănătoase. Se admite maximum o lovitură fără înnegrirea pulpei, o urmă de rană şi o înţepătură cicatrizată. Nu se admit fructe viermănoase. Se pot întâlni pete de rapăn care să nu depăşească 2 cm pătraţi; - calitatea a III-a cuprinde fructe cu un diametru de 40 mm, de formă şi culoare variate, curate, cu codiţă sau fără, sănătoase, ajunse la maturitatea de recoltare. Se admite maxim 8% fructe viermănoase, pete de rapăn cu o suprafaţă totală de 3 cm pătraţi, maximum patru lovituri de grindină cicatrizate şi înţepături de insecte care să nu strice aspectul fructului. Starea în care ajung fructele la destinaţie, şi în special perele de vară, depinde de modul cum au fost ambalate, felul transportului şi distanţa de la locul de producţie până la centrul de consum. Ambalarea - perele se ambalează în lădiţe de lemn STAS 5116-56 şi STAS 1247-56. Fructele de calitatea I şi a II-a se aranjează cu mâna în lădiţe după metoda în diagonală „3x3“ sau „2x3“. Se practică învelirea în hârtie a fiecărui fruct. Rezultate foarte bune a dat ambalarea perelor în saci de polietilenă. Sacul, care formează un fel de căptuşeală a lăzii, se umple cu pere, se scoate aerul cu ajutorul unui aspirator obişnuit şi se închide ermetic. Prin acumularea de CO2 durata de păstrare a fructelor se măreşte cu 6-8 săptămâni. După deschiderea sacului, fructele trebuie să stea la aer 7-9 zile pentru a-şi desăvârşi maturarea şi aroma. În ambalajele care conţin fructe de calitatea I şi a II-a se admite ca maximum 5% din numărul fructelor să fie de calitate imediat inferioară. Transportul perelor se face în vehicule cu suspensie bună (cu arcuri). După natura autovehiculelor şi a drumurilor, viteza de transport a fructelor variază astfel: - pe drumuri asfaltate, autocamioanele pot merge cu viteză de 60-70 kilometri/oră; vehiculele hipo cu 10-12 kilometri/oră; - pe drumuri neasfaltate, autocamioanele vor circula cu 25-30 kilometri/oră, iar vehiculele hipo cu 6-7 kilometri/oră. Depozitarea perelor - pentru că procesul de respiraţie şi maturarea perelor decurg mai rapid decât la mere, este foarte important ca scăderea temperaturii fructelor după recoltare să se facă cât mai repede. Păstrate numai 3-6 zile la temperatura camerei, ele pierd mult din capacitatea de păstrare. Temperatura din depozitul de păstrare are efect asemănător ca la mare; cu cât este mai ridicată, cu atât se scurtează timpul de păstrare. Temperatura de îngheţ a perelor este de -2,8...-3 grade Celsius, dar temperatura de păstrare trebuie să rămână cu 2 grade Celsius peste aceasta. Unele soiuri de iarnă necesită temperaturi între 0 şi 4 grade Celsius. Unele soiuri (de tipul Williams) pot fi păstrate circa 2 luni la temperatura de -1˚C. La aceeaşi temperatură, unele soiuri (de tipul Untoasa Bosc, Untoasa Hardy şi Untoasa Clairgeau) pot dura până în decembrie-ianuarie. Soiurile de iarnă se păstrează până în luna mai. Perele păstrate la temperaturile arătate, pentru a atinge calităţile gustative optime, trebuie supuse înainte de consum unui proces de maturare în camere speciale la temperaturi de 18-22˚C şi cu umiditate între 80 şi 85%. Maturate la temperaturi de peste 25 grade Celsius şi umiditate mai scăzută, pulpa rămâne puţin cam tare şi aroma este slabă. Pierderile la păstrare sunt întotdeauna mai mari ca la mere. Este recomandabil că perele să nu fie păstrate în aceeaşi încăpere cu merele. Ţinând seama de temperaturile mai scăzute la care trebuie păstrate perele, de regulă, se folosesc numai depozite prevăzute cu instalaţii de refrigerare. În depozitele răcite cu aer nu se pot păstra perele de vară (de tipul Williams), iar cele de toamnă au o durată scurtă; pot fi păstrate soiurile de pere de iarnă, dar şi în cazul acesta timpul de păstrare se reduce mult. Perele pot fi păstrate şi în depozite cu atmosfera controlată, concentraţiile amestecului fiind specifice soiului. De exemplu, soiurile de tipul Williams şi Untoasa Hardy se păstrează foarte bine la o concentraţie de 5-10% bioxid de carbon (CO2), 2,5-10% oxigen, la o temperatură de 8-9 grade Celsius.

Alte moduri de valorificare a perelor

Perele sunt folosite cu prioritate pentru consumul în stare proaspătă. Ele servesc însă cu bune rezultate şi la prepararea compoturilor şi a dulceţii, cărora, prin parfumul caracteristic, le asigură calităţi organoleptice superioare. În ambele cazuri, convin cel mai bine perele intens aromate, cu pulpa deschisă şi uniform colorată, fină sau slab granulată şi lipsită de suculenţă excesivă. Pieliţa fructelor, frecvent rugoasă şi neuniform pigmentată, de obicei se îndepărtează.

Compot de pere

Fructele suficient maturate, dar cu pulpa încă tare, consistentă, mai întâi se sortează, îndepărtându-le pe cele bolnave, pătate, prea moi sau prea verzi. În continuare, ele sunt spălate (cu apă rece), curăţate de pieliţă, pedunculi, rudimentaţiile caliciale şi se fragmentează în jumătăţi sau sferturi (potrivit cu mărirea lor), îndepărtându-se concomitent şi casa seminţelor. Materialul astfel pregătit se opăreşte în apă clocotită un timp suficient de lung (până la 10 minute), pentru ca fructele să se înmoaie, după care, imediat, urmează răcirea în apă rece. Opărirea fructelor trebuie să fie strict limitată, astfel pierderile de zaharuri prin levigare sunt mari. Fructele opărite şi răcite se aşază cu grijă şi cât mai strâns în borcane de sticlă cu capacităţi până la 2-3 kilograme, după care peste ele se adăugă, până la 2 cm sub baza borcanului, un sirop fierbinte care conţine 40-50% zahăr şi 0,3-0,5% acid citric sau acid tartric. Fructele trebuie să reprezinte aproximativ 50-60% din greutatea compotului. Borcanele încă fierbinţi se închid bine prin acoperire cu celofan, după care se sterilizează într-o baie cu apă timp de 30-50 de minute la temperatura de 100 de grade Celsius. După sterilizare, compotul se răceşte şi se va depozita spre păstrare, de preferinţă în spaţii răcoroase, uscate şi lipsite de lumină. Calitatea compoturilor creşte mult odată cu prelungirea timpului de depozitare care urmează preparării lor. De aceea se recomandă ca ele să nu fie consumate imediat, ci după 2-3 luni de la pregătire, când gustul şi aroma sunt mult îmbunătăţite.

Dulceaţă de pere

Perele se sortează, se spală şi se curăţă întocmai ca pentru compoturi, după care se taie în felii, bucăţi sau tăieţei, după dorinţă. Perele pădureţe se pot folosi ca atare, întregi, fără fragmentare şi chiar fără îndepărtarea casei seminţelor. În ultimul caz, înaintea fierberii în sirop, ele se opăresc în apă clocotită până încep să se înmoaie. Fructele astfel pregătite se fierb într-un sirop mai concentrat (cu aproximativ 30% apă), care trebuie să conţină aproximativ 1,5 kilograme zahăr pentru fiecare kilogram de fructe. Fierberea trebuie să decurgă lent şi liniştit, evitându-se amestecările energice pentru a nu dezintegra fructele. În timpul fierberii se îndepărtează spuma, iar spre sfârşitul ei se adăugă ceva acid citric (2-3 g/kg dulceaţă) şi, după preferinţă, vanilină (circa 1 g/kg dulceaţă). Dulceaţa se consideră terminată când siropul devine suficient de vâscos (picăturile nu se dezintegrează în apă rece), dar fără a face „coardă“, iar fructele devin moi, translucide şi bine îmbibate cu sirop. Dulceaţa astfel pregătită se lăsă în vasul de fierbere până se răceşte, după care se amestecă pentru o bună repartizare a fructelor în sirop şi se pune în borcane curate şi uscate, care se închid bine şi se păstrează în aceleaşi condiţii ca şi compoturile, evitându-se totuşi temperaturile de păstrare prea joase (sub 10 grade Celsius), care favorizează zaharisirea frecvent întâlnită în cazul acestor produse. Se consideră de calitate dulceţurile cu gust bun şi aromă plăcută şi intensă, care au siropul limpede, deschis colorat (nebrunificat) şi mijlociu legat, iar fructele nedestrămate, uniform repartizate în sirop şi sub o densitate mijlocie (raportul fructe:sirop trebuie să fie de circa 1:1).

Victor VĂTĂMANU