Recoltarea, producţia şi păstrarea orezului

Recoltarea orezului trebuie să înceapă când boabele de la vârful paniculului sunt în faza de coacere deplină. Umiditatea medie a boabelor în momentul recoltării este de 18-20% şi chiar 24%. Calendaristic, în condiţiile ţării noastre, orezul se recoltează între 15 septembrie şi 15 octombrie.

Recoltare se poate face cu combina C-14 M sau orice tip de combină produsă de marile firme constructoare de maşini şi utilaje agricole, prevăzută cu echipament de recoltat orez, care se compune din: aparat cu treier cu cuie, în locul celui cu şine; plăcuţe suplimentare de ghidare a cuţitului; sistem cu şenile pentru deplasare, în locul roţilor motoare, şi roţi cu pneuri mari la roţile de direcţie; site speciale pentru orez. Viteza de înaintare a combinei este de 1,2-2 kilometri/oră, cu viteza de rotaţie a bătătorului cuprinsă între 500 şi 700 ture/minut, în funcţie de umiditatea boabelor din lan. Stabilitatea rotaţiei se face după procentul de spărturi din masa produsului, care nu trebuie să depăşească 4% şi de boabe netreierate, care nu vor depăşi 1-1,5% din recoltă. Combina realizează 2,4 tone/oră, recoltând pe zi, în general, 3-4 hectare. Pentru recoltarea într-un timp cât mai scurt, ţinând seama de condiţiile din perioada de recoltare a orezului, este nevoie de o combină la 40-50 hectare de orez. Se poate efectua şi recoltatul divizat, tăierea plantelor cu vindroverul şi apoi treieratul cu combina în mers sau staţionar, în funcţie de starea de umiditate din parcelă. La recoltarea orezului se întâmpină dificultăţi din cauză că frunzele şi paiele sunt încă verzi, când boabele sunt în faza de recoltare. În toamnele lungi, când plantele continuă să vegeteze, la culturile cu coacere neuniformă, precum şi în orezăriile mari, pentru devansarea recoltatului trebuie efectuate tratamente cu desicantul Reglone, în funcţie de dezvoltarea aparatului foliar al plantelor. Desicantul, în doză de 2-3 kg/ha, se poate dizolva în 200-300 de litri de apă pentru un hectar (aplicând cu avionul, cantitatea de apă este de 80 de litri) şi se asociază cu un adeziv recomandat de specialiştii agronomi. Administrarea desicantului se face când umiditatea medie a boabelor este de aproximativ 25% şi deci migrarea substanţelor din frunze în bob este terminată. Uscarea frunzelor şi a paielor se produce după 5-6 zile de la tratament; în acest timp, umiditatea boabelor scade la 17-18%. La recepţionare, orezul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate: masa hectolitrică = 46 kilograme (minimum) şi umiditatea = 17% (maximum). Producţiile ce se pot obţine de la cultura orezului sunt destul de mari, deoarece orezul este una dintre cele mai productive cereale. Capacitatea lui de producţie se apropie de capacitatea de producţie a hibrizilor de porumb. În producţia medie mondială pe hectar, între cereale orezul ocupă, în medie, unul dintre locurile fruntaşe, cu o mică diferenţă faţă de porumb. Trebuie reţinut însă faptul că în ţările dezvoltate orezul se cultivă pe suprafeţe încă mici din suprafaţa mondială, în timp ce porumbul se cultivă în aceste ţări pe suprafeţe de peste 30-35%. Ca o statistică, analizând producţiile obţinute în 15 ţări mari cultivatoare de orez, producţia medie la hectar a fost egală sau mai mare de 40-45 qintale/hectar, iar în alte 11 ţări, producţia fost de peste 50-60 qintale/hectar. În China, se obţin frecvent producţii cuprinse între 55 şi 60 qintale/hectar, media de pe 36 milioane de hectare cultivabile. În România, producţia medie ce se poate obţine este cuprinsă între 25 şi 45 qintale/hectar. Din greutatea totală a plantei de orez, boabele reprezintă, în medie, 50%.

Păstrarea şi prelucrarea industrială a orezului

Păstrarea orezului trebuie să comporte o grijă deosebită, întrucât până la prelucrare se pot produce în depozite modificări negative ale produsului, care atrag după ele pierderi deosebit de mari. Dintre cereale, orezul este cel mai dificil la păstrare. După cum am menţionat, la recoltare boabele de orez au 18-20% şi chiar 24% umiditate. Pentru conservarea în bune condiţii, la temperatura mediului înconjurător, foarte adesea de peste 20 de grade Celsius, chiar la 25 de grade Celsius, din perioada recoltării şi depozitării este necesar ca umiditatea boabelor de orez să coboare la 15%. Cu cât temperatura atmosferică este mai ridicată, cu atât umiditatea masei de boabe trebuie să fie mai scăzută. În caz contrar, în masa de orez se produce foarte repede procesul de autoîncălzire, proces care atrage după sine îngălbenirea şi brunificarea cariopselor (a endospermului), creşterea conţinutului în cenuşă, reducerea azotului total, creşterea activităţii enzimatice, creşterea instabilităţii la păstrare. Cariopsele îngălbenite devin sfărâmicioase şi scad randamentul în procesul de decorticare. Procesul de îngălbenire a cariopsei de orez după recoltare constituie indiciul cel mai important în păstrare. Acest proces poate avea loc foarte de timpuriu dacă umiditatea boabelor este ridicată. De exemplu, la umiditatea masei de orez mai mare de 17%, la temperatura de 20 de grade Celsius, fără aerare, procesul de îngălbenire începe după circa 72 de ore de la depozitare şi evoluează cu atât mai repede cu cât temperatura şi umiditatea sunt mai ridicate. Îngălbenirea cariopselor poate avea loc şi în unităţile producătoare, până se face predarea la bazele de recepţionare, dacă produsul se ţine în vrac, fără aerisire, chiar după 24-48 de ore de la recoltare. De regulă, orezul trebuie păstrat la circa 15% umiditate (cu toate că umiditatea de echilibru care se ia ca bază, în păstrarea produselor agricole boabe, este la orez de 13,7%), din cauză că predarea orezului la întreprinderile de prelucrare se face la 15-15,5% umiditate. Această cerinţă atrage după sine unele dificultăţi pe timpul păstrării. Influenţă negativă asupra păstrării orezului au şi prezenţa în lot a unui procent ridicat de cariopse decorticate, care sunt mai instabile în procesul de conservare, fisurarea cariopselor decorticate şi impurităţile (seminţe de mohor, resturi de plante etc.). Metoda de păstrare a orezului este cea obişnuită, în stare uscată. Ca atare, orezul adus din câmp trebuie supus cât mai repede procesului de uscare, proces care, dacă nu este bine dirijat, poate mări procentul de boabe galbene. Uscarea orezului se face la temperaturi joase. În uscător, în masa produsului la umiditatea boabelor sub 18%, temperatura nu poate depăşi 38 de grade Celsius, iar la o umiditate de peste 18% nu poate depăşi 35 de grade Celsius. S-a constatat că la temperaturi mai ridicate se produce îngălbenirea endospermului. La o singură trecere prin uscător, masa de seminţe pierde 2% apă. Între două treceri prin uscător, masa de seminţe staţionează în siloz sau magazii, sub aerare, 24-48 de ore, timp în care umiditatea se deplasează spre exteriorul bobului. După aducerea masei de orez la umiditatea de cel mult 15%, până la livrarea către rizerii, păstrarea se face în celule de siloz sau în magazii, în vrac, efectuându-se o aerare activă, în zilele şi nopţile reci ale toamnei, pentru a reduce cât mai mult temperatura în masa de seminţe. După uscare, aerarea activă dirijată, în funcţie de temperatura atmosferică, reprezintă elementul de bază al păstrării orezului până la valorificare. Pe tot timpul păstrării, se controlează riguros temperatura, umiditatea şi atacul de dăunători. Orezul brut alimentar de cea mai bună calitate (clasa I), din care se obţine orez decorticat, nu trebuie să fie infestat cu dăunători şi nu trebuie să conţină boabe galbene. Pe timpul toamnei şi al iernii se fac aerări, mai ales în silozuri, pentru a se realiza o temperatură cât mai scăzută în masa de orez. În magazii, înalţimea vracului nu depăşeşte, în general, 3 metri. Pentru transformarea orezului brut în orez comestibil este necesară o serie de operaţiuni mecanice prin care se elimină învelişul boabelor (paleele) şi straturile superficiale ale cariopsei, până se ajunge la partea amidonoasă a endospermului. Operaţiile de prelucrarea au următoarea succesiune: curăţirea şi eliminarea aristelor; decorticarea (separarea bobului de pleve); şlefuirea (îndepărtarea aproximativă a 70% din învelişurile cariopsei şi ale embrionului); polizarea (netezirea suprafeţei şi îndepărtarea urmelor de inveliş şi embrion). Se mai poate efectua şi glazurarea (acoperirea bobului cu un strat subţire de glazură, compusă din sirop de glucoză sau miere, caolin, cretă, amidon etc.), prin care se obţine un aspect plăcut, creşterea rezistenţei la manipulare, apărarea împotriva dăunătorilor din magazine. Din prelucrarea a 100 kilograme de orez obişnuit se obţin: 62-64 kilograme boabe întregi; 7-9 kilograme de spărturi; 8-9 kilograme de făină (pleavă şi „tarâţe“); 1 kilogram de boabe verzi (boabe nematurate); 1 kilogram de germeni; 18-20 kilograme de glume şi palei. În general, din orezul brut, în procesul de prelucrare rezultă 74-76% orez curat (orez fără pleavă) şi 55-65% orez alb.

Victor VĂTĂMANU