Recoltarea strugurilor

După o vară secetoasă, cu valori de temperatură cu mult peste media multianuală, a sosit şi timpul recoltării strugurilor, în vederea procesării şi a obţinerii de vinuri. Vinul este produsul oferit de natură care a influenţat cel mai mult viaţa spirituală a omului, care i-a înaripat imaginaţia, i-a întărit curajul şi i-a alinat suferinţele.

---

Prima întâlnire a omului cu vinul, la începutul existenţei sale (după cum arată A. Teodorescu şi colaboratorii, 2002) s-a constituit într-un moment emoţionant, situat în domeniul faptelor supranaturale. Omul preistoric a descoperit mai întâi gustul dulceag şi plăcut al strugurilor cu boabe mici şi negre, pe care i le ofereau viţele sălbatice urcate pe arbori. După aceasta, omul a constatat cu uimire că aceste boabe, împreună cu zeama lor, depozitate mai mult timp într-un loc anume întrau într-un proces de „fierbere”, „o fierbere“ la rece, fără foc, transformându-se într-un produs cu gust deosebit, dătător de senzaţii şi stări nemaîntâlnite pentru el şi apropiaţii săi.

În lumea plină de necunoscut şi de mistere în care îşi ducea viaţa, omul a înţeles că produsul cu care se întâlnise în mod cu totul întâmplător, vinul, la fel ca şi focul, i-a fost dăruit de puteri pe care mai târziu le-a asimilat cu semnele divine, considerând vinul ca pe un dar divin din partea forţelor supranaturale. În mod cert, vinul, mai mult ca sigur, a avut rolul său în crearea momentului în care un om s-a apropiat de altul, nu cu duşmănie, ci cu încredere, creând stări de bună dispoziţie. Vinul nu a încetat nici în prezent să-i încânte pe oameni, să fie prietenul celor care s-au apropiat de el cu încredere şi cumpătare. Iată ce frumos spunea Homer despre vin: „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi“.

Vinul este pentru români, şi nu numai, o băutură naţională, care i-a însoţit din cele mai vechi timpuri şi la bucurii, dar şi la necazuri. Există o civilizaţie a vinului care a evolulat odată cu modul de viaţă al oamenilor, cu preferinţele consumatorilor şi cu tehnicile de vinificare. Pretenţiile consumatorilor faţă de calitatea vinurilor au crescut continuu, fapt asociat cu posibilitatea îmbunătăţirii acestei calităţi prin folosirea unor practici de vinificare din ce în ce mai perfecţionate. Există o mare diferenţă între calitatea vinului produs prin aplicarea unei tehnologii moderne în condiţii controlate şi cea a vinului obţinut prin practici rudimentare.

Vinul este definit, în mod oficial, ca fiind băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică, totală sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, sau a mustului de struguri. Putem spune că vinul se „trage” numai din struguri, iar expresiile de tipul „vin de mere”, „vin de smochine”, „vin de coacaze” etc. nu sunt corecte. Strugurele este elementul care face legatura între două activităţi, care conduc în final la producerea vinurilor: cultura de viţă-de-vie şi vinificarea. În amplul şi complexul proces al producerii vinurilor, elementul cel mai variabil, mai puţin sigur, este cel al calităţii strugurilor.

Pe calitatea strugurilor asigurată de soiurile cultivate şi de condiţiile climatice ale anului de recoltă se bazează, în mod nemijlocit, calitatea vinurilor. Oprea Şt. arată în 1995 că fructificarea viţei-de-vie, ca însuşire biologică, se realizează în etape succesive, dependente una de cealaltă şi se finalizează în producţia de struguri, cuantificabilă sub aspect cantitativ şi calitativ.

În ceea ce priveşte cantitatea producţiei de struguri, aceasta se corelează direct şi pozitiv cu fertilitatea şi productivitatea viţei-de-vie, indicatori cantitativi care pot fi cuantificaţi de-a lungul perioadei de vegetaţie. Productivitatea constituie o însuşire a plantei de a lega şi forma struguri şi de a-i menţine pe plantă până la maturitatea deplină.

Productivitatea iniţială poate fi definită prin totalul ciorchinilor existenţi pe butuc şi a numărului mediu de bobiţe în fază de început a creşterii lor, după terminarea înfloritului.

Productivitatea reală poate fi determinată pe baza numărului total de struguri formaţi pe butuc şi a numărului mediu de boabe existente pe fiecare ciorchine. Productivitatea, ca formă de exprimare a viţelor roditoare de a produce struguri, poate fi determinată prin calcul, cu ajutorul elementelor fertilităţii şi a greutăţii unui strugure, prin coeficientul de fertilitate, relativ şi absolut; indicele de productivitate, relativ şi absolut; greutatea medie a unui strugure (indicele de greutate). Pentru determinarea producţiei de struguri se iau în calcul numărul mediu de ciorchini pe butuc şi greutatea medie a unui ciorchine.

Recolta de struguri este determinată de o serie de factori, dintre care amintim: soiul, respectiv potenţialul productiv specific; condiţiile naturale de mediu; amplasarea corectă a direcţiei de producţie, adică struguri pentru obţinerea vinurilor, struguri de masă, struguri pentru distilate; alegerea soiurilor şi a combinaţiilor altoi-portaltoi; sistemul de cultură aplicat; tipul agrofitotenic specific aplicat. În ceea ce priveşte calitatea producţiei de struguri, putem afirma că această particularitate agrobiologică complexă variază în funcţie de condiţiile ecoclimatice, de soi şi de nivelul agrotehnic adoptat.

Diferenţierea, din acest punct de vedere, a recoltei de struguri are la bază o serie de criterii complexe, dintre care amintim: criteriile senzoriale - organoleptice, criteriile morfologice - aspect comercial, criteriile biochimice - conţinutul în zahăr şi aciditate şi altele.

În ceea ce priveşte criteriile organoleptice, se urmăresc grosimea şi elaticitatea pieliţei de la suprafaţa strugurilor; consistenţa pulpei; gustul şi aroma. Sub aspect comercial sau la o apreciere vizuală se urmăresc: mărimea, forma şi uniformitatea strugurilor şi a boabelor, aşezarea boabelor pe ciorchine, culoarea şi uniformitatea pieliţei, prezenţa şi integritatea pruinei, starea fitosanitară şi gradul de prospeţime.

Ca indicatori biochimici, ne interesează: conţinutul pulpei boabelor în zahăr şi aciditate şi raportul dintre cei doi indicatori, din care rezultă indicele glucoacidimetric. În ceea ce priveşte evaluarea recoltei, aceasta se realizează pe soiuri, pe grupe de soiuri şi epoci de maturare, iar pe baza estimării făcute se vor executa următoarele operaţiuni: întocmirea graficului de recoltare şi livrare, contractarea forţei de muncă, procurarea de ambalaje, unelte şi materiale auxiliare, stabilirea volumului de transporturi şi stabilirea datei declanşării culesului. Data declanşării culesului variază de la un an la altul în funcţie de condiţiile climatice specifice fiecărui an agricol. Recoltarea strugurilor se efectuează diferenţiat, în funcţie de direcţia de producţie, şi anume: recoltarea strugurilor de masă, pentru consum în stare proaspată, şi recoltarea strugurilor pentru vin.

Recoltarea strugurilor pentru masă se face eşalonat, în funcţie de epoca de maturare, de ritmul de maturare a strugurilor pe butuc şi de metoda de valorificare. În toate cazurile, recoltatul se efectuează manual, strugurii se aşază în lădiţe, apoi se transportă în locuri amenajate, umbrite şi răcoroase, pregătindu-se pentru livrare. Această ultimă operaţiune este deosebit de importantă, ea constând în cizelarea, sortarea şi ambalarea strugurilor pentru o bună valorificare.

Recoltarea strugurilor pentru vin se execută la maturitatea tehnologică a strugurilor, care diferă în funcţie de tipul de vin ce urmează a se obţine, respectiv:

• pentru obţinerea vinurilor de consum curent, declanşarea culesului are loc atunci când conţinutul mustului în zahăr depăşeste 136-140 grame/litru;

• pentru obţinerea de vinuri superioare (VS), declanşarea culesului se face când conţinutul mustului în zahăr are o valoare cuprinsă între 160 şi 170 grame/litru;

• pentru vinurile superioare cu denumirea de origine (VSO), declanşarea culesului are loc când conţinutul mustului în zahăr depăşeşte 190 grame/litru;

• pentru vinurile superioare cu denumire de origine şi trepte de calitate, declanşarea culesului are loc când conţinutul în zahăr al mustului depăşeşte 220 grame/litru.

Strugurii pentru vin se recoltează într-o singură etapă, pe soiuri şi în condiţii adecvate de igienă. Recoltarea poate fi manuală, cu o normă de circa 600 de kilograme/zi/muncitor calificat, sau mecanizată, cu o normă de recoltare de circa 25-30 de tone/zi/combina de recoltat.

La ora actuală, recoltarea mecanizată a strugurilor se poate face cu ajutorul combinelor speciale, combine de mare productivitate şi produse de marile firme constructoare de maşini şi utilaje agricole. În vederea realizării recoltării mecanizate a strugurilor cu aceste combine, sunt necesare următoarele condiţii: amplasarea plantaţiilor, pe cât posibil, pe terenuri uniforme; distanţa minimă între rânduri trebuie să fie de 1,8 metri; susţinerea pe spalier de maximum 2 metri înălţime; sistemul de cultură al viţei-de-vie trebuie să fie semiînalt sau înalt; forma de conducere trebuie să fie în cordon sau bilateral: amplasarea strugurilor pe butuc trebuie să fie în plan vertical, la 10-30 cm de la sol şi până la maximum 117 cm înălţime.

Trebuie menţionat faptul că şi la aceste utilaje de mare capacitate de recoltare avem anumite dezavantaje, dintre care amintim: pierderile de recoltă generate de scurgerea mustului din boabele crăpate; traumatisme ale elementelor anuale şi multianuale de rod; pierderi anuale de butuci, care pot ajunge până la circa 2-4%; deteriorări ale sistemului de susţinere etc. Eliminarea acestor deziderate, ce se poate realiza prin perfecţionarea tehnică a combinelor, prin adoptarea sistemului de conducere şi a formei de conducere adecvate, va face ca recoltarea mecanizată a strugurilor viţei-de-vie să devină o realitate din ce în ce mai frecventă şi în podgoriile României.

Victor VĂTĂMANU