Valorificarea căpşunilor pentru consum în stare proaspătă

Capacitatea de păstrare a fructelor, deci şi a căpşunilor, este influenţată într-o mare măsură, după cum prezintă M. Diaconeasa şi colaboratorii, de însuşirile lor specifice: prezenţa şi structura ţesuturilor protectoare, capacitatea de regenerare a acestora, compoziţia chimică, intensitatea proceselor metabolice etc.

Căpşunile se încadrează în grupa fructelor excesiv de perisabile, care au ţesuturile sensibile la traumatismele de natură mecanică, au un conţinut mare de apă şi, ca urmare, activitate metabolică intensă. Manipularea căpşunilor trebuie făcută cu multă atenţie, iar păstrarea lor în vederea unei valorificări eşalonate este posibilă numai o perioadă scurtă de timp.

Recoltarea, ambalarea şi transportul căpşunilor
În condiţiile de climă ale României, cu unele excepţii datorate naturii solului, soiului, agrotehnicii, dar mai ales a zonei de cultură, recoltarea fructelor are loc, în general, în luna iunie. Sunt situaţii când recoltarea căpşunilor în sudul ţării poate începe în a doua jumătate a lunii mai, iar în anii răcoroşi, în nordul ţării, recoltarea să se extindă până în jurul datei de 10-15 iunie. Durata medie a perioadei de recoltare în cadrul aceluiaşi soi este, în general, de 15-20 de zile. Pentru ca fructul să ajungă la maturitatea deplină trebuie să treacă prin diferite stadii de dezvoltare: erbaceu, prepârgă şi pârgă. Gradul de maturitate optim este diferit în funcţie de destinaţia producţiei sau forma sub care sunt utilizate sau prelucrate fructele. Stadiul de maturitate de recoltare se apreciază senzorial, în special sub aspectul suprafeţei colorate a fructului, dar şi a intensităţii acesteia. Dacă pentru ale fructe determinarea fermităţii pulpei cu ajutorul penetrometrului este un indiciu la stabilirea momentului de recoltare, la căpşuni aceasta testare nu este edificatoare. Singura metodă de laborator, obiectivă în stabilirea gradului de maturitate rezultă din măsurarea comparabilă a intensităţii culorii prin mijloace fotometrice specifice fiecărui soi, determinare ce nu este la îndemână cultivatorilor. Practic, pentru recoltarea căpşunilor se fac următoarele recomandări: - în cazul depozitării şi transportului la distanţe mari, pentru păstrarea pe o perioadă cât mai lungă, fructele se vor recolta manual, când circa 70-75% din suprafaţa totală a fructului este colorată. A. Gherghi şi colaboratorii (1974) au stabilit că la fructele recoltate la gradul de colorare în roşu pe circa 50% din suprafaţă, după 6 zile de depozitare la plus 3,3 grade Celsius, culoarea roşie s-a extins pe 75% din suprafaţă. La aceeaşi temperatură şi în aceleaşi condiţii de depozitare, la fructele cu 75% coloraţie iniţială, culoarea roşie s-a extins pe 90-95% din suprafaţa lor; - pentru valorificarea în stare proaspătă, dar şi pentru unele sortimente de produse finite, căpşunile se vor recolta atunci când 80-90% din suprafaţa totală a fructului a ajuns la coloraţia specifică soiului, iar pulpa este încă destul de fermă. Aceste fructe se vor consuma sau prelucra în maximum două zile, altfel încep să se altereze; - în vederea prelucrării sub formă de suc, fructele vor fi recoltate la maturitatea deplină, moment în care căpşunile au cea mai mare greutate specifică, conţin cea mai mare cantitate de zahăr şi eliberează cel mai ridicat procent de suc; - pentru prepararea de dulceaţă, peltea şi gem, fructele se recoltează când devin roşii pe 75-85% din suprafaţă, vârful fructului este de culoare roz, iar pulpa este destul de fermă; recoltarea se face pe timp uscat, dimineaţa, pe răcoare, după ce s-a ridicat roua, pentru ca fructele să nu aibă umiditate de împrumut. În acest fel, consumurile energetice pentru prerăcire sunt mult diminuate. De asemenea, recoltarea în asemenea condiţii măreşte durata de păstrare. În zilele cu căldură moderată sau noroase, recoltarea se poate face toată ziua; recoltarea se face, pe cât posibil, în ambalaje de capacitate redusă (0,5-1 kilograme), aşezate în lădiţe de lemn sau plastic de circa 5-6 kilograrme fiecare. Ambalajele, în afară de capacitatea mică şi limitarea grosimii stratului de fructe, trebuie să permită circulaţia aerului pentru aerisirea căpşunilor. În acest fel, fructele, pe durata transportului şi depozitării, îşi vor păstra în cea mai mare măsură integritatea. Când fructele sunt destinate consumului în stare proaspătă, este obligatorie recoltarea manuală. Fructele trebuie culese cu caliciu şi o porţiune de 1-1,5 cm de pedicel pentru a rămâne mai afânate în amabalaj. În acest fel, fructele se pot manipula uşor şi elegant în vederea consumării şi se permite o circulaţie uşoară a aerului în spaţiul dintre ele. În cazul recoltării cu caliciu, fructele rezistă mai bine la transport şi la păstrarea frigorifică. Nu este admis să se tragă de fruct pentru a-l desprinde de pe tija inflorescenţei deoarece aceasta se poate rupe împreună cu fructele neajunse la maturitate sau se poate detaşa caliciul de fruct. Căpşuna nu se prinde cu degetele deoarece poate fi strivită prin apăsare. Pentru industrializare, căpşunile se recoltează fără caliciu şi pedicel, în lădiţe cu capacitatea de 5-6 kilograme. Recoltarea căpşunilor este o operaţiune foarte costisitoare, motiv pentru care se încearcă mărirea productivităţii prin folosirea unor suporţi portabili din lemn sau din metal pe care se pot aşeza mai multe lădiţe. Cu ajutorul acestora randamentul la recoltare creşte cu circa 20% (Gr. Mihăiescu). Pe suport se aşază 2-3 lădiţe, în fiecare lădiţă găsindu-se coşuleţe de plastic sau carton, cu capacitate redusă. Aceste coşuleţe permit recoltarea căpşunilor pe sorturi comerciale sau pe clase de calitate. Suportul evită contactul ambalajelor cu pământul. Dacă lădiţele sunt aşezate direct pe sol, fundul acestora se murdăreşte cu praf, pământ sau materii vegetale, care în momentul stivuirii cad pe lădiţele de dedesubt, depreciind aspectul comercial al fructelor şi calitatea acestora. În cazul folosirii suportului, culegătorul poate recolta cu ambele mâini. O recoltare mai comodă şi cu un randament mai mare se realizează cu ajutorul maşinilor de recoltat de mare capacitate produse de marile firme producătoare de maşini şi utilaje agricole. Recoltarea căpşunilor fiind o operaţiune foarte costisitoare, în unele ţări se încearcă mecanizarea acestei lucrări folosindu-se diverse tipuri de maşini de recoltat. Principala parte activă a acestor maşini o constituie culegătorul, un tambur cu gheare care prin pieptănare detaşează fructele de pe plantă. Rezultatele recoltării mecanizate sunt încă departe de cele dorite prin faptul că soiurile existente au maturarea eşalonată, pierderile sunt mari, iar integritatea fructelor este afectată. Perisabilitatea pronunţată a căpşunilor impune ca fructele recoltate să fie expediate beneficiarilor în ziua culesului cu mijloace rapide (autocamioane, furgonete, autodube, autoizoterme sau vagoane frigorifice, elicoptere, avioane - în cazul partizilor mari de fructe). Cantităţile mai mici de căpşuni pot fi transportate şi cu autoturisme de teren. În autocamioane, lădiţele cu fructe se stivuiesc cât mai etanş cu putinţă, astfel ca lungimea lor să fie paralelă cu direcţia de înaintare. Obloanele vor fi înălţate, ancorate strâns, iar deasupra se va întinde prelata, pentru a feri fructele de praf, de soare sau de ploaie. Pentru a asigura ventilaţia aerului, prelata se va întinde numai deasupra lădiţelor, nu şi pe părţile laterale ale camionului. Lădiţele de pe rândurile periferice se ancorează una de alta pentru a le asigura stabilitatea. În autodube frigorifice, lădiţele cu fructe se aşază atât sub grătarul orizontal, cât şi deasupra lui. Lungimea trebuie să fie paralelă cu direcţia de înaintare a autodubei. În spaţiul de sub grătarul orizontal, lădiţele se vor aşeza începând de lângă peretele din faţă, pe lăţimea autodubei, toate rândurile de lădiţe având aceeaşi înălţime. Deasupra grătarului, stivuirea lădiţelor începe de la agregatul frigorific, prin aranjarea lor în trepte, astfel ca sub acesta să rămână un spaţiu liber care să permită aspirarea aerului. Ultimele două rânduri din partea posterioară a autodubei vor fi stivuite în trepte, lăsându-se un spaţiu larg de 10-30 cm pentru asigurarea circulaţiei aerului rece. Lădiţele de pe rândurile marginale se ancorează, apoi se acoperă cu o prelată partea din spate a încărcăturii (3-4 rânduri de lădiţe pe toată lungimea), unde bate curentul de aer rece, pentru a preveni degradarea fructelor. Căpşunile pentru industrializare, destinate exportului, prerăcite la plus 5 grade Celsius, se expediază în butoaie în interiorul cărora se introduce un bloc de gheaţă de 20 kilograme pentru a menţine o temperatură scăzută. După ce se umplu cu fructe, butoaiele se acoperă cu pânză, fără să se căpăcească. În vagoanele izotermice refrigerate (RFC), butoaiele se vor aşeza pe două rânduri, astfel încât capacitatea de transport a vagoanelor să fie folosită cât mai eficient. Într-un vagon se transportă 8-9 tone de marfă.

Păstrarea căpşunilor în stare proaspătă
Din nevoia de a absorbi surplusul de recoltă ce nu poate fi consumat ca atare sau prin prelucrare, dată fiind perioada scurtă de recoltare, apare necesitatea de a păstra căpşunile în stare proaspătă. În general, durata de păstrare a acestora în stare proaspătă este redusă. Prelungirea duratei de păstrare depinde în mare măsură de o serie de factori, dintre care cei mai importanţi sunt: - starea fitosanitară. La păstrare se vor introduce numai fructele perfect sănătoase, recoltate de la plante sănătoase, fără atac de boli criptogamice (făinare, antracnoză, mucegaiuri de tip Penicillium, Aspergillus etc.). Proliferarea acestor boli nu este stopată de temperaturile scăzute în condiţiile de păstrare frigorifică; - stadiul de maturitate. Durata de păstrare este mai mare dacă fructele sunt mai puţin coapte. Pentru a întruni proprietăţile organoleptice, practic, recoltarea trebuie să se facă la stadiul de maturitate de circa 70% din maturitatea deplină;- momentul recoltării. După cum s-a mai prezentat, recoltarea în scopul păstrării în stare proaspătă se va face pe timp uscat, după ce s-a ridicat roua, pentru ca fructele să nu aibă umiditate de împrumut, evitându-se însă orele zilei cu înalt regim termic. Aportul de căldură latentă este direct proporţional cu temperatrura fructelor care, în orele de vârf (13-15), poate să depăşească 20.000 de kilocalorii, la care se adăugă şi cantitatea de căldură ce se degajă prin procesul de respiraţie, care este de: 700-960 kilocalorii/24 de ore/tonă ţinută la 0 grade Celsius şi 3.600-6.200 kilocalorii/24 de ore/tonă la 20 de grade Celsius. Sub influenţa acestor cantităţi de căldură apar şi condiţii de alterare biologică a fructelor, aspect care, în final, se manifestă prin scurtarea duratei de păstrare, ceea ce nu este de dorit. În consecinţă, recoltarea căpşunilor se va face, pe cât posibil, pe timp răcoros şi uscat; - modul de recoltare. Pentru păstrarea în stare proaspătă, căpşunile se vor recolta întotdeauna cu caliciu şi pedicel. Astfel, fructele se manipulează uşor şi elegant, se evită riscul tasării, sunt asigurate substanţe de rezervă depozitate în acele organe, se asigură o bună circulaţie a aerului, deci a răcirii, şi în acest fel se evită crearea condiţiilor de alterare microbiologică. - tipul de ambalaj. La păstrarea în stare proaspătă se vor folosi numai ambalajele cu capacităţi mici, cu posibilităţi de circulaţie a aerului, cu o înălţime a stratului de fructe de 5-8 cm; - condiţii de depozitare. La depozitarea în stare proaspătă, căpşunile se comportă dificil. Cu cât temperatura de depozitare este mai aproape de 0 grade Celsius, cu atât durata de păstrare este mai lungă. Atunci când temperatura iniţială este coborâtă într-un interval de timp cât mai scurt şi cu cât se menţine constant temperatura scăzută, durata de păstrare este mai mare. La calcularea parametrilor de răcire a căpşunilor trebuie să se ţină seama de următoarele caracteristici: punctul de îngheţ = minus 1,1 grade Celsius; căldura latentă, 72 kilocalorii/kilogram; căldura specifică la refrigerare, 0,92 kilocalorii/kilogram; căldura specifică la îngheţare, 0,47 kilocalorii/kilogram. Ca aspecte practice de depozitare în camerele frigorifice, pentru o durată de maximum 5 zile, pentru căpşuni se cer îndeplinite următoarele condiţii: umiditatea relativă a aerului - 90-95%; temperatura 0 grade Celsius până la maximum 2 grade Celsius (Bunemann şi Hansen au ajuns la performanţa de a păstra căpşunile în depozite cu atmosfera controlată în următoarele condiţii: temperatură de 0-1 grad Celsius; conţinut în oxigen de 1-2% şi conţinut de CO2 de 10%).

Victor VĂTĂMANU